Помогите ответить на вопросы по организации предприятия…


Помогите ответить на вопросы по организации предприятия питания к экзамену? На какие сможете. Заранее спасибо.

  • 31)В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф. В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают. Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок. 30)Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют в птицегольевых цехах. Техническими условиями и техническими инст- рукциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из до- машней птицы: • тушки кур и цыплят; • филе натуральное и филе панированное; • окорочек куриный, индюшиный; • грудинка куриная; • цыплята табака; • бедро, голень куриные, индюшиные; • субпродукты кур, индеек. Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.) . Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает сле- дующие операции: • размораживание; • опаливание; • удаление головы, шейки, ножек; • потрошение, мытье; • формовку тушек разделанных; • обработку потрохов; • изготовление полуфабрикатов; • охлаждение; • расфасовку и упаковку, маркировку; • хранение и транспортировка. В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основ- ных участков: для размораживания и опаливания; для первичной обработки птицы изго- товления полуфабрикатов; для обработки субпродуктов. Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10-12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. По- сле дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опалива- ют птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаля- ют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной маши- ны. не влезло половину, все и не напишешь тут: (
  • Обалдеть!!!! Это же материал на весь учебник!! ! Ты что, вообще не учился весь семестр? Лучше возьми учебник, конспекты и учи…. или инфу ищи в конспектах, в интернете, хотя тоже время на ИНЕТ потребуется…. можешь заглянуть в любое предприятие общественного питания и понаблюдать за процессом организации обслуживания, поспрашивать работающих там ребят…. набери некоторые вопросы в поисковике, например, договор поставки… другие вопросы тоже можно



Предыдущий:

Следующий: