Почему дубовые бочки идеально подходят для выдержки вин? В чем их секрет?


Почему дубовые бочки идеально подходят для выдержки вин? В чем их секрет?

  • Le botti sono contenitori di forma cilindrica, in genere di legno (raramente di metallo o materiali sintetici) usate per la conservazione, la maturazione o l’invecchiamento di vino o altri liquidi. Le dimensioni variano da un paio di litri a diverse decine di ettolitri. Le botti possono essere di forma rotonda, ellittica ed ovale. Per la costruzione delle botti si impiegano di solito il rovere, il castagno selvatico, l’acacia e l’acero. Il primo è preferito per le botti da adibire all’invecchiamento dei vini. Se impiegate per contenere i vini, come altri vasi vinari, le botti nuove devono essere inizialmente sottoposte a un processo detto abbonimento prima di poter essere utilizzate. Dopo l’ abbonimento, si avvinano con un poco di vino in modo da bagnare tutto l’interno della botte, si lasciano asciugare e quindi vengono solforate. Tra i vantaggi che offrono i recipienti di legno vi è quello di permettere un lieve scambio gassoso con l’esterno, ciò che favorisce l’invecchiamento del vino. Tra gli svantaggi va tenuto presente che il legno vecchio delle botti è spesso fonte di contaminazioni batteriche e di cattivi sapori. Если хочешь переведи! В двух словах дерево натуральный продукт способствующий проникновению воздуха и старению вина
  • дык потому что естественная среда, и в процессе выдержки часть веществ дерева переходит в вино, в дубе мало смол, поэтому нет привкуса не приятного… плюс бочка пропускает воздух через поры в дереве.
  • В последнее время на мировом потребительском рынке возрос спрос на высококачественные вина контролируемых наименований и крепкие напитки, отличительной особенностью которых является наличие во вкусе и букете ярко выраженного тона выдержки в дубовых бочках. В связи с возрастанием доли качественных вин в общем объёме их производства в мире проблемы изготовления и эффективного использования дубовой тары приобрели особую актуальность и поэтому активно изучаются и обсуждаются учёными и практиками стран с развитым виноделием. Древесина дуба (Quercus) широко используется во всем мире при производстве вин, коньяков и других алкогольных напитков. Умеренная проницаемость для газов, непроницаемость для жидкости, активное взаимодействие древесины дуба с выдерживаемой жидкостью оказывает существенное влияние на параметры технологического процесса и качество алкогольных напитков. Выдержка вина в дубовых бочках сопровождается экстракцией компонентов древесины дуба. Бочка благодаря своей конструкции и структуре древесины, из которой она изготовлена, — идеальная система, обеспечивающая постоянное протекание физико-химических и биохимических процессов при созревании вина. Естественный букет выдержанного в дубовых бочках вина представляет собой сложную комплексную смесь, состоящую из нескольких сотен соединений, которые относятся к различным классам химических веществ и зачастую значительно отличаются друг от друга по химическому строению, концентрации и степени воздействия на аромат и вкус вина. Наиболее важные компоненты древесины, оказывающие существенное влияние на вкус, цвет и аромат вина — это вещества лигнино-танинного комплекса. Растворы танинов древесины имеют терпкий горьковатый вкус. Однако наличие в их составе гидролизуемых танинов, которые легко окисляются в процессе выдержки вина, придаёт ему мягкость и полноту вкуса. В Западной Европе для виноделия наиболее ценятся каменный или зимний дуб (Q. pertrae или sessil), а также дуб черешчатый или летний (Q.robur или pedunculata). Для производства винодельческих бочек во Франции разработана классификация древесины французского дуба по региональному признаку. Французская древесина делится на три категории по направлениям использования в виноделии. К первой категории относится французская древесина с мелкососудистыми кольцами и используется для выдержки высококачественных вин, особенно красных. Ко второй категории относится древесина с мелко- и среднесосудистыми кольцами. Она особенно подходит для выдержки белых вин. Третья категория — древесина с крупнососудистыми кольцами. Это типично лимузинская древесина. Она рекомендуется для выдержки вин с тонким букетом. Данная классификация позволяет применяя древесину различного физико-химического состава, непосредственно формировать высокое качество французских вин и коньяков, имеющих мировую известность.
  • Я думаю что дубовые бочки придают небольшую терпкость винам, но это мои личные предположения.
  • стыдно не ответить, но тут такие вещи пишут что впору учиться!!!
  • Даю ссылку на выдержку коньяка, но, в принципе, выдержку вина можно описывать ТЕМИ ЖЕ СЛОВАМИ !!! Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре хранения 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Кроме того, дубовые бочки обладают присущими только им уникальными теплофизическими свойствами, благоприятными для выдержки коньяка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдержки. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, коньячный спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза: коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе. Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус. Поэтому к бочкам предъявляют специальные требования: они должны быть прочными и в то же время пористыми и содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для формирования букета коньяка. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Только самая широкая часть стволов очень старых, столетних дубов годится для изготовления коньячных бочек. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота. Его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной, защищают их от вредителей и создают надежные условия хранения коньяка. Через несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки «вырабатывается» (это не осадок коньяка) , и его аккуратно соскабливают (1-2 мм) , после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.



Предыдущий:

Следующий: