Как делают мороженное? И кто его изобрел? Когда впервые оно появилось?

Как делают мороженное? И кто его изобрел? Когда впервые оно появилось?

  • Мороженое — это взбитая (насыщенная воздухом) замороженная смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Причем если ранее основой мороженого (за исключением фруктового льда) были молочные продукты, то сейчас просматривается уверенная тенденция по замене молочного жира на растительные жиры. Это сырье менее дефицитное и дешевле чем молочное. Технология производства этого холодного кушанья состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, замораживания (фризерования) , расфасовывания и закаливания. Самое важное — это получить соответствующую структуру мороженого. Она зависит от кристаллов льда, молочного сахара, пузырьков воздуха и жира. Большое значение имеет отношение сухих веществ мороженого к воздуху или, проще говоря, взбитость продукта. Для фруктово-ягодного мороженого этот показатель составляет 40%, для сливочного — 100%. Чтобы приготовить смесь, в специальных ваннах растапливают масло и сливки или молоко, затем смесь обязательно пастеризуют, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые попали с сырьем. После добавляют остальные компоненты и тщательно перемешивают. Фризерование — это взбивание и насыщение воздухом смеси с одновременным замораживанием. В это время формируется структура мороженого. Низкая температура и интенсивное перемешивание — залог образования мелких кристаллов льда (чем меньше они, тем лучше) и получения продукта с нежной консистенцией. Взбивание смеси — не просто прихоть, образовавшиеся пузырьки воздуха предотвращают переохлаждение слизистой оболочки полости рта. Закаляют мороженое (домораживают) при температуре минус 300С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования. Важную роль при производстве мороженого играют стабилизаторы. Это может быть желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничная мука. Частенько используют смесь стабилизаторов, в которой соединены позитивные свойства каждого. Добавление стабилизаторов обеспечивает нежную структуру, при замораживании образуются мелкие кристаллы льда, мороженое получается более устойчивое к таянию. При хранении мелкофасованного мороженого неизбежны потери, которые через 3 месяца составляют около 1,5% Когда и где впервые появилось мороженое — неизвестно. Скорее всего его изобрели китайцы, умевшие готовить замороженную фруктовую воду (шербет) . Первое упоминание о мороженом в Европе относится к 54 г. н. э. , времени правления императора Нерона, — рабы доставляли с альпийских вершин лед, чтобы заморозить шербет из фруктов, цветочного сока и меда. Когда в 1533 г. Екатерина Медичи выходила замуж за Генриха II, будущего короля Франции, на свадебном столе красовалось несколько видов диковинного итальянского блюда, холодного и сладкого. Переехав во Францию, Екатерина взяла с собой и личного повара, с тех пор ни одно пиршество при французском дворе не обходилось без мастерски приготовленных замороженных яств. Век спустя английский король Карл I был настолько очарован иностранным «сладким холодом», что повелел своим кондитерам во что бы то ни стало разобраться в секрете его приготовления, а затем объявил автором нового блюда себя. И дал ему название, сохранившееся в англоязычных странах по сей день — ice cream. В то время в Париже лакомились шоколадным и ванильным мороженым, провинция создавала собственные рецепты. Так, в Пломбер-ле-Бене местные кондитеры создали мороженое из густых нормандских сливок с добавлением сливочного масла, очень жирное и плотное — оно получило название «пломбир». До Северной Америки мороженое добралось только к XVIII в. , где торговец мороженым открыл первую в мире фабрику по производству холодного лакомства. До середины XIX в. делать мороженое было очень и очень непросто. Смесь приходилось взбивать вручную до получения однородной массы, которую клали в герметично закрыв
  • на молокозаводе при помощи гомогенизатора Молочную смесь охлаждают до образования кристаллов и насыщают кислородом, формуют и фасуют. А появилось оно во Франции, во всяком случае в том виде, который знаком нам. Поварам французских королей мы обязаны появлением очень многих блюд, приправ и десертов.
  • Изобрели французы при дворе Людовика XIV в 16-ом веке…
  • Основное сырьё для мороженое — молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.) , сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар) , ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах. В полученном «мягком» мороженом, до 60% воды превращено в мельчайшие кристаллики льда и температура его доведена до — 4, — 5 °С. «Мягкое» мороженое расфасовывается, формуется и подвергается дальнейшему замораживанию («закалке») в холодильных камерах или различных аппаратах с рассольным или воздушным охлаждением. При закалке происходит дополнительное замерзание воды, мороженое затвердевает, и температура его снижается до — 10-20 °С. 218 лет назад в Нью-Йорке впервые стали продавать мороженое. Собственно говоря, никто точно не знает, кто изобрел это лакомство. Известно лишь, что это случилось много веков назад, когда люди научились делать сладкие «льдинки» из охлажденного вина или соков фруктов. Некоторые историки полагают, что мороженое изобрели китайцы около 4 тыс. лет назад, когда начали добавлять в снег смесь риса и молока. [ссылка появится после проверки модератором]
  • Никто точно не знает, кто изобрел мороженое, но известно, что это случилось много веков назад. До того как люди научились делать мороженое, они научились делать что-то подобное — и называли это «льдинки». «Льдинки» делали в основном из охлажденного вина или соков фруктов. Александр Великий был большим (любителем этого дела) поклонником «льдинок» уже в 4ом веке до рождества Христова. А римский император Нерон еще в первом веке нашей эры посылал своих слуг в горы для того, чтобы набрать снега для этих самых «льдинок». Некоторые историки полагают, что мороженое изобрели китайцы около 4-х тыс. лет назад, когда начали добавлять в снег смесь риса и молока. Вернувшись в Италию в 1295 году после путешествия на дальний Восток, Марко Поло привез рецепт изготовления нескольких видов «льдинок» и рассказал, что китайцы едят такие «льдинки» уже тысячи лет. После этого итальянские повара стали делать «льдинки» двух видов: на основе воды и молока. Некоторые считают, что именно с подачи Марко Поло стали добавлять молоко в «льдинки», а потому (посему) именно его можно считать создателем первого мороженого. Рецепты «льдинок» распространились из Италии во Францию, Германию и Англию. В 1533 году, когда Екатерина Медичи выходила замуж за герцога Орлеанского, к свадебному столу подавали что-то напоминающее современное мороженое. Говорят, что итальянские повара сделали 34 вида этого блюда, и на протяжении 34 дней церемонии бракосочетания к столу подавали по одному виду. Французские повара вскоре освоили технологию изготовления «льдинок» и стали подавать их к столу в виде шариков, как сейчас делают во всем мире. В 1560 году испанский доктор по имени Бласиус Вилафранка придумал (изобрел) процесс обрызгивания льда и снега селитрой для того, чтобы лучше заморозить смесь из сливок, фруктов и специй. Это привело к изобретению первого «морозильника» для мороженого. Процесс замораживания происходил с помощью двух металлических шаров, между которых измельчался лед. Ингредиенты мороженого были внутри меньшего шара, их взбивали и оставляли для заморозки. Когда замороженные сладости добрались до Англии — где-то в середине 17 века, то понравились так королю Чарльзу, что он запретил делать и подавать мороженое вне королевского двора. После смерти короля его повара получили возможность поделиться рецептом. Но, несмотря на это, на протяжении многих лет мороженым наслаждалась только знать (сильные мира сего) . Позже в 1670 году повар из Палермо открыл в Париже кафе, где подавали мороженое и шербет всем желающим. Много лет спустя, в 1846, леди Нэнси Джонсон изобрела ручной миксер-морозильник для мороженого. С тех пор стало намного легче делать мороженое в домашних условиях. В 19 веке появились крем-сода и молочный шейк. Сливочное мороженое с добавлением фруктов, сиропа, орехов и т. д. было впервые изготовлено в 1881 в местности под названием Ту Риверс (две реки) , штат Висконсин в магазине мороженого Эда Бернерса. Стоило оно 5 центов и продавалось только по воскресеньям. 219 лет назад в Нью-Йорке впервые стали продавать мороженое. Эта сладость стала более популярной, чем любые другие яства. http://smoking-room.ru/data/pnp/icehistory.html

Предыдущий:

Следующий: