Уха – прародительница супов русских. Приготовление первых блюд из рыбы


*Любая деятельность эффективна, если
определены её цели. Каковы цели моей
деятельности? Сейчас перед общеобразовательной
школой стоит задача формирования свободной
творческой, образованной, разносторонней и
активной личности. Своё обучение направляю на
комплексное решение задач умственного и
эстетического развития учащихся, формирования у
них фундамента готовности к труду для себя и
общества. Это, добросовестное и творческое
отношение к труду, предприимчивость и
деловитость, дисциплина труда и, конечно, прочные
знания и умения в области основ технологии,
экономики и организации производства, его
экологических проблемах, а также о мире
профессий, трудоустройства. Этими общими целями
трудового обучения я руководствуюсь при
определении целей каждого урока, а последние в
свою очередь в значительной степени
обуславливают не только содержание, но и формы, и
методы работы с учащимися. Добиваюсь того, чтобы
они содействовали воспитанию учащихся на
трудовых традициях народа, развитию стремления к
творческой деятельности, формированию активного
отношения к жизни, чувства хозяина, личности.

*Всем нам известно насколько опасным
заблуждением был отрыв школы от познания
традиций народа, его самобытности, специфических
исторических судеб. Поиск порочного,
гиперболизация их стали доминировать в нашем
обществе. А ведь не это привело наших предков к
созданию могучего государства, а их добрые
помыслы и дела. Вот почему в школе следует
насаждать культ доброго отношения к прошлому,
неразрывной преемственной связи поколений.
Воспитывать надо не на отрицании прошлого, а в
духе продолжения дел наших предшественников.

*Предмет “Технология” имеет широкие
возможности для сохранения и возрождения
материальной культуры прошлого. Знакомство
школьников с традициями, различными видами
народного искусства и ремёсел, оформлением
жилища, национальной кухней способствует
развитию интереса к истории своего народа, связи
поколений. Всё это я рассматриваю в качестве
обоснования для использования регионального
компонента на уроках технологии. Практика
показывает, что это делает их более
привлекательными для учащихся, расширяет их
кругозор, формирует чувство гордости за свой
народ. Это всё реализуется через мою
адаптированную программу по технологии,
составленной на основе примерной программы
основного общего образования по образовательной
области “Технология” (2001 г.), с учётом
регионального компонента. Основной акцент
делается на основе ведения домашнего труда с
элементами национальной культуры. В качестве
примера показала фрагмент своей программы по
теме “Кулинария”, которая раскрывает
направленность моей работы. Данный урок тому
подтверждение.

*Одним из принципов моей работы и является
регионализация содержания образования – опора
на национальные, исторические, культурные,
хозяйственные традиции региона, особенности его
развития в настоящее время. Знакомство с
предметным миром народной культуры происходит у
нас путём включения школьников в практическую
деятельность. В 8 классе — групповой проект
“Рыбный день у нас среда, приходите к нам
всегда”. Учащиеся представляют предприятие
общественного питания (кафе, столовая и т.д.) с
соответствующим статусу рыбным меню, старинной
казачьей кухни, сервировкой стола, дизайном
интерьера. Эти проекты знакомят ребят с рыбными
рецептами Донской кухни, формирует
представление об экономике современного
предприятия общественного питания. На уроках
технологии я готовлю подростков к жизни. И часто
спрашиваю себя: что им потребуется в первую
очередь? Во-первых, умение обслужить себя,
во-вторых, полноценно участвовать в семейной
жизни, обеспечивать быт семьи и, в-третьих,
осознанно выбрать себе профессию, место в
обществе.

Цели урока

: Создать пространство
эмоционально-ценностной комфортности и
мотивации деятельности учащихся по
приготовлению блюд кухни Дона.

образовательные

:

– активизировать систему представлений
учащихся об особенностях технологий
приготовления блюд из рыбы;
– отработать умения по приготовлению блюд из
рыбы;

развивающие:

– содействовать раскрытию и развитию
познавательного интереса учащихся к истории и
культуре Донского края;
– создать условия для развития способностей
ребенка сравнивать, сопоставлять, анализировать,
дифференцировать и т.д.;

воспитательные:

– активизировать коммуникативно-ценностное
отношение к достижениям региональной культуры;
– возбуждать стремление к познанию через
кладовую народной мудрости;
– воспитание трудолюбия, бережливости, культуры
общения.

Задачи урока

:

– обеспечить восприятие содержания темы урока
на основе личностно-ориентированных технологий;
– инициировать выработку умения использовать
различные способы и приемы работы по
инструкционным картам.

Оборудование



: электронная презентация,
иллюстрации, плакаты, технологическая карта,
кухонный инвентарь.

Опережающее задание:

~ В чем смысл выражения: < <Есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть>>.

~ Предложите свой рецепт приготовления блюд из
рыбы.

Основное содержание занятия.


Формы организации
деятельности учащихся.

Деятельность учителя.

Групповая работа по
инструкционно-технологическим картам.

Объяснительно –
иллюстративный с использованием электронной
презентации, демонстрации готовых блюд из рыбы.


Ход урока

1. Организационный момент. Вступительное слово
учителя. 2. Актуализация знаний. 3. Практическая
работа. 4. Познавательные сведения. 5. Подведение
итогов.


Информационная часть.

Откуда «пошла, есть» земля русская, как
жили наши предки, как складывался и развивался
наш язык, наши национальные привычки и характер?
– эти вопросы неприходящие, они всегда
интересовали, и будут интересовать нас. О том, что
ели и пили наши предки, известно пока очень мало.
Ушли из быта современного человека многие блюда
наших предков. Поэтому на наших уроках мы и
изучаем рецепты русской и казачьей кухни. И все
же, зачем изучать происхождение блюд, историю
питания народа и его кухни? Прежде всего, это
представляет огромный исторический интерес,
помогает осознавать, как формировался наш быт,
наша культура. Без знания истории профессии
нельзя творчески развивать её:

Без прошлого нет будущего!

Об истории казачьей кухни по приготовлению
рыбных блюд, их пищевой ценности, и пойдет речь на
нашем уроке. Мы не раз обращались к странной
казачьей кухне, и вы обратили внимание, что
большое количество блюд из рыбы.

Почему?

  1. Обилие рыбных блюд в казачьей кухне обусловлено
    природными условиями, богатством водоемов.
  2. Поселения на берегу Дона, Сев. Донец, Россошь.
  3. Питательная ценность рыбы.

Переход к повторению темы.

Вопросы к учащимся:

  1. Чем ценна рыба для питания человека? Приложение
    №1 (слайд № 3,4,5.)
  2. Как определить доброкачественность рыбы? (слайд
    № 6)
  3. В чем заключается первичная обработка рыбы?
    (слайд № 8,№9)
  4. В каком виде рыба поступает в продажу? ( слайд №
    7, 10)
  5. Какие виды тепловой обработки вы знаете? (слайд
    № 13,14,15,16,17,18)

Познавательные сведения в ходе
выполнения практической работы.

* «Уха-гордость русской кухни, одно из самых
древних русских жидких блюд. Еще в Студитском
уставе 12в. говорится о «горохове ухах». Уха
была прародительницей всех наших супов.
Название «уха» означает отвар (жидкость).
Даже в 19 веке ухой в простонародье называли
суп. К середине 19 века ухой стали обычно называть
только рыбный отвар. По словам знатока
московской кухни В. Гиляровского надо рыбу с умом
и особенно стараться не разварить бы её, рабу
божью, а брать затем половником».

…Запомни правило – варить, да не переварить,
чтобы рыба осталась целехонькой.

…Обязательно клади лук и лавровый лист, а
картофеля – ни-ни. В настоящую уху его не
клади».

(г. Серебрякова. Из поколения в
поколения. Худ. лит. 1980г.)

О царской ухе.

*Как бы ни менялись рецепты рыбной ухи, но, как и
тысячу лет назад, основным её достоинством был
крепкий бульон. Поэтому варили уху из разных рыб
даже тройную. «Серебровского однажды угощали
царской ухой. Это было в Астрахани, за Икряным.
Ему казалось, что уха по-царски должна
обязательно вариться из стерляди, но бакенщик
Феодосий, у которого он жил во время путины,
объяснил, что это неверно и что высший смысл
царской ухи состоит в ином. Еще лавра кинь. Хорош.
А теперь пескаря. С этого и пошла царская ушица.
Пескаря мы с тобой выварим, потом выймим, он
клейкость даст воде, вроде как всех рыб соединит.
Выймим его и щуку кинем. Она для вкуса
жесткоту даст и силу – щука рыба сильная, от
нее ноги крепнут. Откинет белой пеной, мы её вынем
и бросим в котел карася и карпа для сладости. А
уж потом белужью головизну, коль стерляди нет.
А как снимем м костра, в кипень молочка надольем
– тут и готова царева уха…» ( Юлиан
Семёнов. Еще не осень. М.:Современник,1981г.)

*Донская еда очень разнообразная. Уху в каждой
станице варили по-своему, но принцип Один:
очистить, аккуратно выпотрошить, вынуть жабры и
промыть. А дальше – холодной водой залить,
добавить лук, соль, специи. И варить на медленном
огне. Иногда добавляя в уху картошку, помидоры
или просто вливали немного уксуса (а то и водки).
Но ели отдельно юшку и рыбу. Уха получалась
отменная, хотя готовилась очень просто. И
объяснялось все так – рыба только что пойманная.
Из такой варили уху на Дону. Вот почему домашняя
уха со всеми ее кулинарными ухищрениями уступает
рыбацкой ухе. А если еще прибавить запах костра,
травы, на которую выкладывали горячую вареную
рыбу… так и соревноваться не стоит.

Принципиально приготовление ухи на Нижнем Дону
и в Приазовье отличается тем, что тут ее варят с
помидорами, а в зимнее время с томатным соком или
чапрой из помидоров соленых. Это, по утверждению
местных кулинаров, необходимо, чтобы сгладить,
сбить приторность жирной и сладкой донской рыбы
(сазана, карпа, леща)

В кастрюлю или котел кладут вначале крупно
резаную картошку и слегка крест-накрест
разрезанные спелые помидоры. Их примерно сто
граммов на литр бульона. После 7-10 минутного
кипения помидоров вынимают шумовкой и кладут
куски рыбы, мелко резанный болгарский перец, лук.
Помидоры тщательно разминают (можно через
дуршлаг, кто как любит) и вливают эту красную жижу
в кастрюлю, перед тем как свариться рыбе. Солят по
вкусу. Еще несколько минут кипения, и надо
добавить зелени, специй – перец-горошек,
лавровый лист, петрушка, укроп. Уха готова.

Писатель Владимир Солухин в рассказе «Рыбий
бог» утверждает: » Для донцов уха без
помидоров такая же нелепость, как, скажем, вино
без градусов».

Это справедливо для донцов понизовых, от
Цимлянского до устья Дона. На Верхнем Дону любят
уху белую. Когда я там однажды стал ее варить
по-нижнедонскому, надо мной подсмеивались и
подтрунивали: «Это не уха, а борщ с рыбой!»

О вкусах не спорят, но убежден: кто хоть раз
попробует уху, сготовленную по этому рецепту,
будет варить только так.

Рецепты:

«Уха по-старочеркасски» (Средний
Дон
)

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка,
уклея, потрошится, удаляются жабры.

Заливается холодной водой. Добавляется лук,
соль, специи. Варится на медленном огне 40-

60 минут. Уксус – по вкусу.

«Уха по – Елизаветенски» (Нижний
Дон, станица Елизаветинская)

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную
воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3
картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед
готовностью добавляется зелень укропа и
петрушки. К столу подаются только бульон и
отдельно куски сваренной и политой соленым
рыбным бульоном рыбы.

Практическая работа.

  1. Изучение технологической последовательности
    приготовления рыбных блюд.
  2. Выполнение практической работы по теме «Уха
    по-Елизаветенски».

Перед началом работы провести инструктаж по
технике безопасности (слайд № 11).

На протяжении практической работы учитель
контролирует соблюдение
санитарно-гигиенических требований и правил
безопасной работы. Контролирует, чтобы все блюда
ирыбы доведены до кулинарной готовности.

Учащиеся, пользуясь технологической картой,
выполняют работу.

Приготовленные рыбные блюда должны отвечать
следующим правилам.

Рыбный суп.

  1. Кусочки рыбы и овощей не должны быть разварены,
    должны сохранять форму нарезки.
  2. Вкус и запах соответствует вкусу и запаху рыбы и
    пассированных овощей.

Требования к готовому блюду. Приложение №1
(слайд №20).

Оформление рыбных блюд

.

  • показ иллюстраций из книги «Старинная
    казачья кухня»;
  • слайды из презентации «Рыба»;
  • набор открыток «Блюда из рыбы».

Изучение правил поведения за столом.

*

Когда едят суп, ложку держат параллельно
губам. Нельзя набирать полную ложку супа и дуть
на него, так как содержимое может расплескаться,
и брызги полетят на скатерть, соседей. Все, что
находится в супе, разрезают ложкой.

*Рыбные горячие блюда едят с помощью рыбного
прибора. Рыбный нож должен быть тупым, чтобы не
перерезать мягкие рыбные косточки. Вместо
рыбного ножа можно использовать вилку: вилкой в
правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в
левой руке едят.

*Кости из рыбы вынимать вилкой, придерживая
рыбу кусочком хлеба или рыбным ножом, кости
кладут на край тарелки или на отдельную
тарелочку.

Сервировка стола.

Итог урока.

1. Дегустация приготовленных блюд и их
самооценка.

2. Заключительное слово учителя.

Как вы сегодня убедились, рыба не так сложна в
приготовлении, а вкусовые качества даже таких
простых блюд, которые сегодня приготовлены вами,
высоки. Для нас здоровее и полезнее есть свое, к
чему мы привыкли, что извлечено опытом, передано
от отцов к детям и оправдывается местностью,
климатом, образом жизни. В каждом доме должна
быть кулинария родного края, своего рода, своей
семьи. У каждого есть свое – «бабушкина
еда»… Если каждый из вас расскажет, хотя бы об
одном «своем» блюде. Вот будет спасибо всем
нам: не дали забыть исконное!

Домашнее задание.

В рабочей тетради описать технологию своего
рецепта приготовления рыбного блюда.

Технологическая карта

.

«УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТЕНСКИ»


Наименование продукта

Количество продукта

Последовательность
приготовления

Посуда и инвентарь

Рыба

800-1000гр.

Подготовить рыбу, нарезать
порционными кусками

Разделочная доска, нож,
кастрюля

Соль

По вкусу

Посолить рыбу, уложить в
кастрюлю

Кастрюля

Картофель

2-3 шт.

Крупно резаные, уложить на
куски рыбы

Нож, разделочная доска

Лук

2 шт.

Очистить, нарезать
полукольцами. Овощи уложить на куски рыбы.

Нож, разделочная доска

Помидоры

2-3 шт.

Помыть, порезать кубиками

Нож, разделочная доска

Лавровый лист Перец горошком

2 шт.

2 шт.

Лавровый лист промыть

Перец добавить в блюдо

Вода

Залить в кастрюлю столько
холодной воды, чтобы она только прикрывала рыбу.
Посуду закрыть крышкой, варить рыбу до
готовности.



Кастрюля с крышкой.

Укроп



Петрушка

Добавить перед готовностью.

К столу подаются только бульон и отдельно куски
сваренной и политой соленым рыбным бульоном
рыбы.

Презентация




Следующий: