Учебно-методическое пособие Секреты вкусных профессий

Введение

Проблема выбора профессии стоит перед
старшеклассниками всегда, а сейчас она
становится особо актуальной с изменениями,
происходящими в нашем обществе. В связи с этим
коренным образом изменились цели и задачи всей
системы обучения и воспитания подрастающего
поколения.

Ступень 9-го класса – особо
ответственная пора в жизни юношей и девушек.
Одни, закончив девять классов, продолжат
обучение в обычной общеобразовательной школе,
другие – в профильных классах. Часть учащихся,
выбрав профессию, поступит в профессиональные
училища, техникумы или колледжи. Это очень
ответственный выбор, который может существенно
повлиять на дальнейший профессиональный рост и
карьеру.

В связи с сокращением рабочих мест на
предприятиях общественного питания в стране
возникли большие сложности, связанные с
трудоустройством. Кроме того, рациональное
ведение семейного бюджета, необходимость
экономии внутри отдельной семьи, возможность
быть конкурентоспособными при приеме на работу
на частное предприятие, иметь определенную
профессиональную базу для открытия частного
дела, побуждают человека обладать определенными
профессиональными компетентностями. Поэтому
общеобразовательные учреждения

призваны обеспечить учащейся молодежи
жизненное и социально-трудовое становление,
адекватное современной и
производственно-экономической ситуации в
стране.

Для реализации этой цели мы
разработали учебно-методическое пособие
“Секреты вкусных профессий”, которое содержит
программы ориентационных курсов “Профессия -
повар” и “Кондитер – “сладкая” профессия”, а
также дидактические материалы к ним. Думаем, что
пособие будет интересно учителям технологии
общеобразовательных школ.

Учебно-тематический план курса
“Профессия — повар” (см. таблицу 1)

Программное содержание элективного
курса “Профессия – повар”.

Раздел I. Правильное питание –
основная составляющая здорового образа жизни (1
час).

Физиология питания. Принципы
рационального питания. Вредность продуктов
быстрого приготовления: каши, супы быстрого
приготовления, лапша, картофельное пюре, чипсы,
сухарики, “Фаст Фуды”, газированные напитки,
жевательная резинка. Проблема ожирения. Вред,
причиняемый избытком холестерина. Консерванты,
красители и другие пищевые добавки. Их влияние на
здоровье человека.

Раздел II. Профессиональные
компетентности повара (2 часа).

Значение общественного питания и
пищевой промышленности для народного хозяйства.
Предмет труда, цель труда, средства труда,
условия труда повара и работников пищевой
промышленности. Анализ профессий. Здоровье и
выбор профессии. Профпригодность.
Санитарно-гигиенические требования. Правила
безопасности при кулинарных работах.
Инструменты и приспособления, применяемые в
профессии повар.

Раздел III. Первичная обработка
продуктов (5 часов).

Тема 1.Обработка овощей и грибов.

Значение овощей и грибов,
классификация, правила обработки, сохранение
витаминов, цвета и пищевых веществ.
Последовательность обработки овощей для
фарширования. Обработка солёно-квашеных, сушёных
и мороженых овощей. Использование грибов в
питании, обработка грибов, требования к качеству.
Простые и сложные формы нарезки.

Практическая работа №1 “Первичная
обработка овощей. Простые и сложные формы
нарезки” (2 часа) (Приложение 1)

Практическая работа №2
“Приготовление и оформление салатов” (2 часа). (Приложение 2)

Тема 2. Обработка рыбы, полуфабрикаты
из неё (1час).

Значение рыбы в питании, виды и
состояния рыбы, классификация. Первичная
обработка рыбы. Виды полуфабрикатов из рыбы,
рецептуры, технология приготовления.
Панирование, его назначение.

Тема 3. Обработка мяса, птицы,
субпродуктов (1час).

Значение мяса в питании, виды и
состояния мяса. Кулинарный разруб говядины и
баранины, назначение частей. Первичная обработка
мяса. Виды полуфабрикатов из мяса, рецептуры,
технология приготовления. Обработка домашней
птицы, полуфабрикаты. Обработка субпродуктов.

Раздел IV. Тепловая обработка продуктов
(3часа).

Тема 1 .Супы (1 час).

Значение первых блюд в питании.
Классификация супов. Общие правила
приготовления, рецептуры, требования к качеству,
правила подачи, условия и сроки хранения.

Практическая работа №3 “
Приготовление солянки сборной” (2 часа). (Приложение 3).

Раздел V. Соусы и гарниры (8 часов).

Тема 1. Соусы (1 час).

Значение соусов в питании,
классификация. Значение соусов в питании.
Требования к качеству соусов, условия и сроки
хранения.

Практическая работа №4
“Приготовление соусов основных и производных от
них” (2 часа). (Приложение 4).

Тема 2. Гарниры (1час).

Значение гарниров в питании, гарниры
из овощей, макаронных изделий, круп.
Классификация по способу тепловой обработки.
Рецептуры, технология приготовления. Виды каш.
Общие правила варки каш, рецептуры, технология
приготовления.

Практическая работа №5
“Приготовление крупеника из гречневой каши”
(2часа). (Приложение 5).

Практическая работа №6 “
Приготовление макаронника” (2 часа). (Приложение
6).

Раздел VI. Выбор профиля. Повар. (4 часа)

Тема 1.

Повар на рынке труда. (1 час)

Где готовят будущих специалистов в
сфере общественного питания и пищевой
промышленности? Учебные заведения начального,
среднего, высшего профессионального
образования. Их адреса, правила приема, сроки
обучения. Технология выбора учебного заведения.
Что нужно знать абитуриенту? Основные принципы
формирования рынка труда. Почему люди становятся
безработными? Опросник профессиональной
готовности (по Л.Н. Кабардовой).

Тема 2.

Экскурсия в школьную
столовую. (1 час).

Тема 3.

Экскурсия в кулинарное
училище. (2часа).

Учебно-тематический план курса
“Кондитер – “сладкая” профессия” (см. таблицу 2)

Программное содержание элективного
курса

“Кондитер — “сладкая” профессия”

Раздел I. Правильное питание – основная
составляющая здорового образа жизни (1 час).

Физиология питания. Принципы
рационального питания. Вредность продуктов
быстрого приготовления. Каши, супы быстрого
приготовления, лапша, картофельное пюре, чипсы,
сухарики, “Фаст Фуды”, газированные напитки,
жевательная резинка. Проблема ожирения. Вред, при1чиняемый
избытком холестерина. Консерванты, красители и
другие пищевые добавки. Их влияние на здоровье
человека.

Раздел II. Профессиональные
компетентности кондитера (2 часа).

Значение общественного питания и
пищевой промышленности для народного хозяйства.
Предмет труда, цель труда, средства труда,
условия труда кондитера и работников пищевой
промышленности. Анализ профессий.
Санитарно-гигиенические требования. Правила
безопасности при кулинарных работах.
Инструменты и приспособления, применяемые в
профессии кондитер.

Раздел III. Виды теста. Основные понятия. (1
час)

Сырье, его характеристика. Способы
замеса, их характеристика. Виды теста, их
различие. Способы разрыхления теста. Виды
разрыхлителей.

Раздел IV. Дрожжевое тесто и изделия из
него.(5часов)

Тема 1

. Дрожжевое безопарное и опарное
тесто.(1 час)

Характеристика дрожжевого теста.
Дрожжевое безопарное тесто. Сырье, подготовка
его к замесу. Способы замеса, процессы при замесе
теста, значение обминки. Опарное тесто. Сырье,
подготовка его к замесу. Способы замеса, процессы
при замесе, обминка. Виды пирогов. Рецептуры.

Тема 2. Фарши и начинки.(0,5 часа)

Подготовка сырья. Виды фаршей: мясной,
рыбный, овощной, грибной. Сладкие начинки.
Рецептуры, технология приготовления.

Практическая работа № 1
“Приготовление кулебяки” (1,5 часа) (Приложение
7)

Тема 3. Дрожжевое тесто пониженной
калорийности.(0,5 часа)

Низкокалорийные добавки, их виды,
способы приготовления, особенности введения в
тесто. Активация дрожжей. Рецептуры.

Практическая работа № 2
“Приготовление низкокалорийных булочек”

(1,5ч)
(Приложение 8)

Раздел V. Бездрожжевое тесто и изделия из
него.

(9 часов)

Тема 1

. Бездрожжевое тесто. (1 час)

Классификация бездрожжевого теста.
Тесто для лапши, вареников, характеристика,
рецептура, технология приготовления. Пряничное
тесто, характеристика, рецептура, технология
приготовления. Изделия из него. Бисквитное тесто,
характеристика, рецептура, технология
приготовления, признаки готовности теста.
Заварное тесто, характеристика, рецептура,
технология приготовления, признаки готовности.
Изделия из него. Слоеное тесто, характеристика,
рецептура, технология приготовления. Изделия из
него.

Тема 2. Отделочные полуфабрикаты. (1 час)

Виды отделочных полуфабрикатов, их
назначение. Инвентарь, применяемый для отделки
кондитерских изделий. Украшения из крема.
Способы украшений при помощи кондитерского
шприца с различными насадками. Виды отделки:
помада, желе, посыпки, марципаны, засахаренные
фрукты, пряничная глазурь. Сочетание вкусов и
эстетических качеств отделочных полуфабрикатов.
Отделочные полуфабрикаты пониженной
калорийности. Особенности приготовления.

Практическая работа №3 “Оформление
готового кондитерского изделия”(2ч) (Приложение
9)

Тема 3. Пирожные и торты. (1 час)

Классификация пирожных. Бисквитные,
песочные, слоеные, воздушные пирожные, их виды.
Размеры, форма, рецептура, технология
приготовления. Общие сведения о тортах,
классификация, рецептура, технология
приготовления. Условия и сроки хранения.

Практическая работа №4
“Приготовление тарталеток” (2часа) (Приложение
10)

Практическая работа №5
“Приготовление пряников” (2 часа) (Приложение
11)

Раздел VI . Выбор профиля. Кондитер. (7 часов)

Тема 1.

Кондитер на рынке труда. (1 час)

Где готовят будущих специалистов в
сфере общественного питания и пищевой
промышленности? Учебные заведения начального,
среднего, высшего профессионального
образования. Их адреса, правила приема, сроки
обучения. Технология выбора учебного заведения.
Что нужно знать абитуриенту? Основные принципы
формирования рынка труда. Почему люди становятся
безработными? Опросник профессиональной
готовности (по Л.Н. Кабардовой).

Тема 2.

Экскурсия на кондитерскую
фабрику. (2 часа)

Тема 3.

Экскурсия в ПУ № 88. (2 часа)

Литература

  • Анфимова Н.А.Кулинария. Повар-кондитер / Н.А.
    Анфимова, Л.Л. Татарская — М. : 2000.
  • Барсукова Е.Ф. Русская кухня. — Лениздат : 1986.
  • Девитон Жан-Пьер. Как украшать блюда. — М. : 1998.
  • Ермакова В. И. Основы кулинарии: учебное пособие
    для учащихся 8-11 классов средней школы. — М. :
    Просвещение, 1993.
  • Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи./ Н.И.
    Ковалёв, Л.К. Сальникова — М. : Экономика, 1998.
  • Поскребышева Г. А. Большая кулинарная
    энциклопедия. — М. : Олма -Пресс, 2001.
  • Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: ЭКСМО -
    Пресс, 1999.
  • Мир профессий: в 6-ти томах.- М.: 1985-1987.
  • Прощицкая Е.Н. Практикум по выбору профессии. -
    М.: 1995.
  • Резапкина Г.В. Я и моя профессия. — М.: Генезис, 2000.
  • Симоненко В.Д. Профессиональное
    самоопределение школьников. – Брянск: 1995.
  • Сладкий смак. Изысканная выпечка с творогом. №3.-
    М.: ОВА — Пресс, 1995.
  • Классный руководитель №4-2004г.
  • Следующий: