Технология приготовления полуфабрикатов



Ход урока

1. Организационно – мотивационный этап:

  1. Приветствие, психологический настрой – 2 мин.
  2. Мотивация – 3 мин.
  3. Актуализация опорных знаний, (лист с заданием
    2.7.1) – 5 мин.
  4. Предварительное определение уровня знаний
    (лист с заданием 2.7.2) – 2 мин.

2. Организация самостоятельной работы по
основным вопросам темы
(учебный материал
2.7.3, лист с заданием 2.7) – 25мин:

  1. Работа с учебным материалом (лист 2.7.3)
  2. Заполнение рабочих листов (закрепляющий
    материал 2.7)

3. Подведение итогов урока:

  1. Проверка степени усвоения материала (лист с
    заданием 2.7.4) – 4 мин.
  2. Заполнение дневников урока– 4 мин.

Лист с заданием №2.7.1.

Актуализация опорных знаний.

  1. Для каких п/ф используют филе без кожи и костей?
  2. Рыбу, какой массы используют для пластования?
  3. Допишите недостающее.
    Из пластованной рыбы готовят: филе с кожей и
    реберными костями; … ; филе с кожей и без костей;
  4. С какой целью п/ф для жарки нарезают под углом 30о
    к рыбе?

Лист с заданием № 2.7.1.

Эталоны ответов.

  1. Для приготовления порционных кусков, котлетной
    и кнельной массы.
  2. Более 1,5 кг.
  3. Филе с кожей, реберными и позвоночной костью;
    филе без кожи и костей.
  4. Для увеличения площади соприкосновения с
    жарочной поверхностью.

Лист с заданием № 2.7.2.

Предварительное определение уровня знаний.

  1. Какую рыбу можно использовать для
    приготовления рыбы жареной во фритюре?
  2. Как нарезают рыбу для жарки во фритюре?

Лист с заданием № 2.7.

Закрепляющий материал.

1. Ответьте на вопрос письменно, используя
учебный материал:

Как подготавливают рыбу для жарки во фритюре? (2
мин)

2. Перечислите продукты, входящие в состав фарша
для “зраз донских”.(2 мин)

___________________________________________________________

___________________________________________________________.

3. Основываясь на учебный материал, составьте
схему приготовления теста кляр. (5 мин)



4. Укажите, какие продукты используются для
маринования “рыбы в тесте”, используя учебный
материал. (2 мин)

__________________________________________________________.

5. Используя учебный материал, укажите размер
филе для п/ф “рыба жаренная с зеленым маслом” (2
мин)

________________________________________________________.

6. Допишите недостающее.

Для приготовления п/ф “рыба в тесте”, чистое
филе нарезают … толщиной 1 см, длинной … (2мин)

______________________________________________________________.

7. Заполните таблицу, используя учебный
материал. (10 мин).


Наименование п/ф для жарки во
фритюре
Способ приготовления

Лист с заданием № 2.7.4

Проверка степени усвоения материала.

1. Какие способы панирования используют при
приготовлении п/ф для жарки во фритюре?

а) в муке;
б) в сухарях;
в) в смеси муки и сухарей;
г) в двойной панировке;
д) в тесте кляр.

2. Какую форму придают п/ф “Рыба жаренная с
зеленым маслом”?

_____________________________

3. Какой п/ф маринуют перед жаркой во фритюре?

_______________________________

4. В какой п/ф используют фарш из пассерованного
лука, вареных яиц, зелени петрушки, соли, перца,
вареных грибов, молотых сухарей, хрящей
осетровых рыб?

_____________________________________

5. Какие продукты входят в состав теста кляр?

Лист с заданием № 2.7.4.

Эталоны ответов.

  1. Двойная панировка, тесто кляр.
  2. Форму восьмерки.
  3. П/ф “рыба в тесте”.
  4. П/ф “зразы донские”.
  5. Молоко, растительное масло, соль, мука, взбитые
    белки яиц.

Учебный материал № 2.7.3.

П/ф для жарки во фритюре: рыбу в целом виде,
порционные куски из пластованной рыбы без кожи и
костей, нарезают под углом 30оС, обсушивают,
посыпают солью, панируют в муке, смачивают в
льезоне, панируют в сухарях.

1. П/ф “рыба фри”



— чистое филе рыбы
нарезают на порционные куски в форме ромба и
панируют в двойной панировке. Масса п/ф — 118, 95, 69 г.

2. П/ф “ рыба жареная с зеленым маслом” (“рыба
восьмеркой”)

– чистое филе нарезают в виде
ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15- 20 см
отбивают, панируют в муке, льезоне и белой
панировке. П/ф свертывают с двух сторон, придают
форму 8-ки и скалывают металлической шпажкой.

3. П/ф “рыба в тесте” — чистое
филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8-10
см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15-30
мин. Для маринования в рыбу добавляют сок лимона
или лимонную кислоту, соль, молотый перец,
растительное масло, мелкорубленую зелень
петрушки и все перемешивают. При этом под
действием кислот набухают белки рыбы, улучшается
ее вкус и аромат. Перед жаркой во фритюре рыбу
обмакивают в тесто кляр – молоко соединяют с
растительным маслом, солью и мукой, замешивают
тесто без комков и вводят взбитые белки,
аккуратно перемешивают, что бы не осели.

4. П/ф “зразы донские”

- филе без кожи
и костей нарезают на порционные куски и отбивают
до толщины 0,5 см, укладывают фарш и свертывают в
виде валика, затем панируют в муке, льезоне и
белой панировке. Используют для жарки во фритюре
по 1-2 шт на порцию. Фарш: мелкорубленый
пассерованный репчатый лук соединяют с вареными
шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки,
соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые
сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб).
Масса п/ф (из сома) – 215, 180, 125 г.

Маринование

– прием химической кулинарной
обработки, заключающейся в выдержке продуктов в
растворах органических кислот в целях придания
готовым изделиям специфического привкуса и
аромата, а также для размягчения соединительных
тканей мяса и рыбы.

Дневник урока

Тема__________________________________________________________

Чтобы зафиксировать, насколько успешно прошло
занятие, предлагаю Вам записать каждую деталь
вашей работы в течение урока.



Если довольны, удовлетворены или разочарованы
тем, как прошел урок и ничего не хотите добавить,
то отметьте галочкой в соответствующей клеточке.

Группа №__________________

Название модуля_______________________________________________


Довольны Удовлетворены Разочарованы Комментарии
Были ли учебные материалы, которые вы
использовали, полезны?
Насколько успешно сделана подборка
учебного материала?
Насколько понятно сформулированы
задания и вопросы?
Как педагог реагировал на ваши вопросы?
Какова в целом ваша оценка урока?

В этом месте Вы можете сделать любые пометки по
уроку:________________________________

Приложение




Следующий: