Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Цели урока:

  • Обучающие:
    • формирование умений и навыков самостоятельного
      планирования технологического процесса по
      приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.
  • Развивающие:
    • формирование скоростных навыков, навыков
      самоконтроля.
    • внедрение современных направлений в
      приготовлении и оформлении блюд.
  • Воспитывающие:
    • формировать профессионально важные качества
      личности: творческого и ответственного
      отношения к труду, активности и
      самостоятельности в учебно-трудовой
      деятельности.

Тип урока: урок совершенствования
практических умений.

Вид урока: урок выполнения
комплексной работы.

Межпредметные связи:

  • Кулинария,
  • Санитария и гигиена,
  • Оборудование предприятий общественного
    питания,
  • Калькуляция,
  • Товароведение пищевых продуктов
  • Организация производства предприятий
    общественного питания

Комплексно-методическое обеспечение
урока:
мультимедийное оборудование,
тест-опрос (Приложение 1),
историческая справка (Приложение
2
) , ведомость результатов (Приложение
3
), слайды, сборник рецептур блюд,
калькуляторы. Инвентарь, инструменты, кухонная
посуда, оборудование.

ХОД УРОКА

1. Вводный инструктаж

1.1. Организационная часть (3-5 мин.)

а) Проверка явки учащихся на урок
производственного обучения.
б) Проверка наличия дневников
в) Назначения дежурных.

Слайд 1 (Презентация)

Земля и потому еще щедра,
Что в мире существуют повара,
Благословенны их простые судьбы,
А руки — будто помыслы чисты,
Профессия у них добра, по сути,
Злой человек не станет у плиты!

Р. Рождественский

Слайды 2, 3 (Презентация)

1.2. Мотивация учебной деятельности

Сообщение темы и цели урока.

«Рыба является необходимым продуктом
питания человека. По своему химическому составу
она немного уступает мясу домашних животных, а по
содержанию минеральных веществ, витаминов и
степени усвояемости белков превосходит мясо».

1.3. Актуализация опорных знаний

1.3.1. Тест для самопроверки домашнего задания. (Приложение 1)

Учащимся выданы тесты, состоящие из 10 вопросов.
Из предложенных вопросов и ответов необходимо
выделить правильные. На выполнение задания
отводится 7-8 мин. Учащиеся, выполнив задания,
проверяют себя, выставляя оценки. Слайд 6 (Презентация)
Бригадир заносит оценки в ведомость .

1.3.2. Составление схемы приготовления рыбной
котлетной массы.

Для выполнения этого задания к доске выходят
два человека из бригады и собирают схему,
закрепляя ее на доске магнитами (схема выполнена
на бумажных лентах, расположенных хаотично).
Правильность сборки учащиеся проверяют по
слайду 7 (Презентация)



1.4. Формирование ориентировочной
основы действий

1.4.1. Историческая справка. (Приложение
2
)

Зачитывается историческая справка учащейся
группы

1.4.2. Мастер разъясняет технологический процесс
приготовления котлет, биточков рыбных называя
параметры изделий, используя слайды 10, 11 (Презентация),
рассказывает технологию приготовления
картофеля отварного, опираясь на
технологические схемы, используя слайды 14, 15 (
Презентация),
демонстрируя оформление и отпуск блюд слайды 17, 18
(Презентация). Уделяет
внимание выходу блюд по сборнику рецептур,
требованиям к качеству блюд слайды 29, 30 (
Презентация),
заполнению дегустационных листов слайды 27-28 (
Презентация), технике
безопасности, санитарии.

1.5. Закрепление знаний:

Разделить группу на 6 бригад по 2-3 человека.
Назначить бригадира.

Задания бригаде:

1. Составить алгоритм приготовления котлет,
биточков рыбных. Слайд 26 (Презентация)
2. Составить алгоритм приготовления картофеля
отварного.
3. Рассчитать норму расхода продуктов на 3 порции
котлет и биточков рыбных.

Учащиеся составляют алгоритм, рассчитывают
норму расхода сырья на3 порции, зачитывают
результаты. Бригадир заносит дополнительные
баллы в ведомость.

1.6. Анализ мастером выполнения
задания.

2. Текущий инструктаж

2.1. Расстановка бригад по рабочим
местам.
Самостоятельное выполнение практических работ
учащимися выполняется на рабочих местах в
лаборатории

2.2. Целевые обходы рабочих мест
мастером:

  • с целью проверки организации рабочих мест;
  • с целью контроля правильности выполнения
    рабочих приемов;
  • с целью проверки санитарного состояния рабочих
    мест
  • с целью проверки соблюдения ТБ на рабочем месте
  • с целью выявления ошибок и предостережения
    возможного брака во время работы учащихся

2.3. Оформление блюд, их отпуск

2.4. Предоставление учащимися
выполненного задания.

2.5. Дегустация и оценивание блюд
учащимися, бригадиром

Заполнение учащимися дегустационных листов.

3. Заключительный инструктаж

3.1. Подведение итогов работы группы.
3.2. Отчет бригадира о проделанной
работе, ее анализ
3.3. Анализ мастером работы группы.

Мастер выставляет итоговые оценки,
зачитывает результаты. (Приложение
3
)

3.4. Выдача домашнего задания:

– Повторить технологию приготовления блюд из
отварного мяса.
– Приготовить котлеты, биточки рыбные.




Следующий: