Разработка урока-исследования по предмету Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Раздел. «Бездрожжевое тесто и изделия из него»

Тема урока: «Изделия из пряничного теста»

Тип урока: урок комплексного применения знаний.

Вид урока: урок- исследование.

Цель урока: «Определение качества готовых изделий из пряничного теста путем исследования качества теста, используемого для их приготовления».

Задачи урока:

  1. Способствовать формированию представления о технологическом процессе приготовления различных видов изделий из пряничного теста.
  2. Способствовать обучению умения применять ранее изученный материал по теме «Пряничное тесто (полуфабрикат)» для объяснения значимости каждой операции технологического процесса.
  3. Способствовать формированию ключевых компетенций (интеллектуальных, информационных, коммуникативных, связанных с решением проблем и умением работать в команде), которые тесно связаны с теоретическими знаниями.
  4. Создать условия для применения знаний и умений в знакомых и новых учебных ситуациях.
  5. Создать условия для привития интереса к выбранной профессии посредством действия в нестандартной ситуации.

Обеспечение урока: компьютер и мультимедиапроектор; презентация урока «Изделия из пряничного теста» (Презентация) , опорный конспект по теме: «Изделия из пряничного теста» (Приложение 1), технологические схемы (Приложение 2); рейтинговый лист (Приложение 3).

Подготовка к данному уроку и его проведение способствуют формированию навыков учебно-исследовательской работы во внеурочное время и на уроке теоретического обучения, т. к. на всех этапах: и при подготовке домашнего задания, и в течение всего урока прослеживаются все этапы исследовательской работы:

  • 1 этап исследования – постановка проблемы (учащимся дано опережающее домашнее задание в виде основополагающего вопроса «Можно ли улучшить качество готовых изделий из пряничного теста?»)
  • 2 этап исследования – изучение теории, связанной с выбранной темой (подготовка к домашнему заданию во внеурочное время)
  • 3 этап исследования – выдвижение гипотезы исследования (данный этап осуществляется на текущем уроке, учащиеся сами выдвигают гипотезу «Технологический процесс изделий из пряничного теста неизменен»).
  • 4 этап исследования – подбор методик и практическое овладение ими (данный этап исследования предполагает выбор пути исследования, который должен привести учащихся к правильным выводам);
  • 5 этап исследования – сбор собственного материала, его анализ и обобщение (этот этап исследования проходит на протяжении всего урока);
  • 6 этап исследования – собственные выводы (учащиеся в конце урока либо опровергают, либо подтверждают выдвинутую гипотезу).

Ход урока

1. Организационная часть

Преподавательпредлагает переместиться в исследовательский центр, который занимается исследованием качества готовых выпеченных изделий. Группа делится на 3 подгруппы, каждая группа выполняет функции отделов по исследованию в следующих направлениях: «Технологи» — занимаются изучением качества теста, «Химики» — рассматривают процессы, протекающие при приготовлении теста, и как эти процессы влияют на качество готового изделия и «Аналитики» — анализируют выводы двух отделов и приходят к единому мнению.

2. Целеполагание и мотивация.

Преподаватель говорит о значении темы в данном разделе и нацеливает учащихся на нестандартную форму проведения урока (слайд №1).

На данном уроке учащиеся должны провести исследование качества изделий из пряничного теста и выяснить можно ли его изменить. В помощь учащимся предлагаются опорные конспекты (Приложение 1). Результаты их индивидуальной работы будут оценены в конце урока по рейтинговой таблице (Приложение 3).

3. Актуализация опорных знаний по теме «Изделия из пряничного теста».

Преподаватель напоминает учащимся о том, что они получили опережающие домашнее задание. Им необходимо было изучить технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста.

Опережающие задание на дом. Основополагающий вопрос «Можно ли улучшить качество готовых изделий из пряничного теста?» (слайд №2). (1 этап исследования — постановка проблемы (основополагающий вопрос).

При подготовке домашнего задания учащиеся использовали ресурсы Интернет и дополнительную профессиональную литературу.

План повторения домашнего задания (слайд №3). (2 этап исследования – изучение теории, связанной с данной темой – способствует формированию у учащихся интеллектуальных и информационных компетенций)

  1. Пряники глазированные (слайд №4).
  2. Пряники «Тульские» (слайд №5).
  3. Пряники медовые (слайд №6).
  4. Коржики медовые (слайд №7).

Сотрудник отдела «Технологов» напоминает всем технологический процесс приготовления предложенных изделий из пряничного теста (работает со слайдами 4-7).

После повторения и закрепления материала, учащиеся, каждый самостоятельно, составляют общую схему приготовления изделий из пряничного теста (слайд 8-9)(6 баллов за задание). На данном этапе урока используются опорный конспект (Приложения 1) и технологические схемы на каждый вид изделия (Приложение 2)

4. Применение полученных знаний по темам «Замес теста и способы его рыхления», «Пряничное тесто (полуфабрикат)» при проведении исследования.

Сотрудники отдела «Аналитиков» для того чтобы, начать исследование выдвигает гипотезу: «Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста неизменен» (слайд №10) (3 этап исследования – выдвижение гипотезы исследования) и предлагает путь исследования на данный урок (4 этап исследования – подбор методик и практическое овладение ими):

Путь исследования (слайд №11):

  • 1 шаг – изучить сырье, которое используют для приготовления изделий из пряничного теста, и его влияние на структуру теста.
  • 2 шаг– изучить процесс частичной клейстеризации крахмала муки с точки зрения химии.
  • 3 шаг – изучить древний способ приготовления пряничного теста и сравнить его с современными способами.

Для подтверждения или опровержения выдвинутой гипотезы, сотрудникам научного центра необходимо последовательно осуществить каждый этап намеченного исследования. В помощь им предложены опорные конспекты, которые помогут им собрать необходимый материал, проанализировать его и обобщить полученный результаты (5 этап исследования – сбор собственного материала, его анализ и обобщение).

1 шаг исследования (слайды 12-13)

Сотрудники научного центра на данном этапе работают с опорным конспектом, в котором дана таблица, в нее внесена рецептура изучаемых изделий из пряничного теста. Им необходимо вспомнить материал по теме «Сущность процессов, происходящих при замесе теста» и заполнить колонку «Влияние сырья на структуру теста». Каждый сотрудник центра работает индивидуально. Максимальное количество баллов за данный этап – 8 баллов.

После того, как сотрудники научного центра заполнят таблицу, они совместно делают вывод по данному этапу урока. Если сотрудники затрудняются, то начальник центра помогает им, акцентируя внимание на структуре теста и на то, какие продукты способствуют образованию именно такой консистенции теста.

Вывод по данному шагу исследования: тесто имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенция благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки (слайд №14)

Данный шаг исследования поможет в дальнейшем использовать полученную информацию при разработке своего технологического процесса приготовления пряничного теста.

2 шаг исследования.

Сотрудник отдела «Химии» показывает опыт «Частичная клейстеризация крахмала» и объясняет, как это может повлиять на структуру теста с точки зрения химии. На данном этапе урока используется опорный конспект, опыт учащегося, химическая реакция на слайдах (слайды №15-16) (Приложение 4).

После этого сотрудники научного центра делают вывод по данному шагу исследования: «В результате частичной клейстеризации крахмала пряничное тесто, приготовленное заварным способом, дольше сохраняется» (слайд №17).

Этот шаг также поможет в дальнейшем использовать полученную информацию при разработке своего технологического процесса приготовления пряничного теста.

3 шаг исследования.

Сотрудник отдела «Технологи» представила вниманию всех технологический процесс пряничного теста, который использовали наши предки (Приложение 5). На данном этапе используется опорный конспект и слайды презентации (слайд №18).

После прослушанной информации все приходят к выводу: «Древний способ приготовления пряничного теста напоминает приготовление современного способа пряничного теста заварным способом. Это значит, что он имеет те же недостатки – теряется аромат меда и снижается его биологическая ценность. Эти недостатки можно избежать, используя сырцовый способ приготовления теста, но он в свою очередь имеет свой недостаток – готовые изделия быстро черствеют» (слайд №19).

Данное исследование было проведено для того, чтобы выяснить можно ли позаимствовать технологический процесс приготовления пряничного теста у предков, но как выяснилось этого делать не стоит, т.к. оно имеет такие же недостатки, что и современный способ приготовления теста.

После проведенных исследований сотрудники центра приходят к выводу, что необходимо при приготовлении пряничного теста учесть только преимущества современных способом теста (сырцового и заварного). А именно у заварного теста – изделия дольше сохраняются, у сырцового – сохраняется аромат меда и его биологическая ценность. Поэтому если мы объединим два этих способа, то мы получим полузаварной способ приготовления теста, это значит, что муку будут заваривать в сиропе, в состав которого не будет входить мед (6 этап исследования – собственные выводы).

Сотрудники отдела «Аналитики» предложили технологический процесс приготовления пряничного теста полузаварным способом, который они нашли в современной профессиональной литературе (слайд №20) (Приложение 6).

Также всем сотрудникам научного центра было предложено на достигнутом не останавливаться и продолжить свою работу, определив так ли хорош данный способ, проведя ряд опытно-экспериментальных экспериментов.

Таким образом сотрудники научного центра опровергли выдвинутую гипотезу и доказали, что технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста изменить можно, используя полузаварной способ приготовления пряничного теста. Готовые изделия в результате сохраняют аромат меда и его биологическую ценность, и при этом дольше сохраняются (слайд №21).

5. Информация о домашнем задании (слайд №22).

5.1. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 2300 г пряников «Тульских».

5.2. Провести опытно-экспериментальное исследование и доказать, что полузаварной способ приготовления пряничного теста отвечает требованиям качества.

5.3. Разработать рецептуру приготовления фирменных пряников и использовать новый способ приготовления теста для них.

6. Рефлексия

Подведение итогов урока и выставление оценок (слайд №23-25).

Следующий: