Открытый урок по кулинарии в 7-м классе

Учебные цели урока:

  • дать общие сведения о молочных продуктах, способах их производства,
    сроках хранения и о блюдах из молока
  • обучить технологии приготовления различных блюд из творога при помощи
    различных видов тепловой обработки (варки, жарения, выпекания)
  • воспитывать бережное отношение к продуктам питания, аккуратность,
    ответственность, самостоятельность.

Материально-техническое оснащение: электрическая плита, посуда,
кухонный инвентарь, набор продуктов.

Ход урока

1. Организация начала урока.

Взаимное приветствие, поверка наличия учащихся, их подготовленности к уроку
(набор продуктов, внешний вид), организация внимания.

2.Проверка домашнего задания.

Вопросы для повторения:

  1. Назовите химический состав молока.
  2. Назовите молочные продукты.

3.Подготовка к активной УПД на основном этапе урока – восприятие нового
материала.

3.1. Вводный инструктаж

– Тема урока: “Значение молочных блюд в питании человека. Технология
приготовления блюд из молока и молочных продуктов”.

Цель:

на сегодняшнем уроке мы должны познакомиться с видами
молочных продуктов и научиться готовить блюда из молочных продуктов с помощью
различных видов тепловой обработки (варки, жарения, выпекания).

Изложение нового материала

Благодаря своей пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни
один продукт не может заменить молоко.

Молочные продукты, которые получают с помощью брожения, называют
кисломолочными. По характеру брожения такие продукты разделяют на две группы: к
первой группе относятся продукты, которые получают в результате молочнокислого
брожения, т.е. брожения, вызванного деятельностью молочнокислых бактерий. Его
используют при производстве простокваши, сметаны, творога, сыра.

Ко второй группе относят продукты, которые получают при смешанном брожении
(молочнокислом и спиртовом). При спиртовом брожении образуется спирт и
углекислый газ (если вы когда-нибудь обращали внимание на то, как поднимается
тесто, то обязательно должны были заметить пузырьки на его поверхности – это и
есть углекислый газ, который имеет спиртовой запах). Таким способом
изготавливают кефир, кумыс. Ассортимент кисломолочных продуктов очень велик.
Какие вы знаете кисломолочные продукты? Очень увлекательна история кефира.
Секрет его изготовления горцы долго не раскрывали, в Росси он стал известен с
середины 19 века. Кавказцы готовили кефир примитивным способом: брожение
происходило в специальных кожаных мешках (бурдюках), наполненных молоком. В
складках мешков сохранялись остатки закваски. В “технологии” изготовления
принимало участие множество “сотрудников”: летом и весной мешки выносили на
улицу, и каждый проходящий считал своим долгом толкнуть бурдюк ногой – ведь для
получения кефира хорошего качества его нужно как можно чаще взбалтывать! Сейчас
кефир готовят при помощи закваски, приготовленной на кефирных грибках.
Характерными свойствами кефира является освежающий кисломолочный, слегка острый
вкус и жидкая консистенция. Хранят кефир при температуре 8 градусов не более 36
часов.

Сметана это русский национальный продукт. За границей сметану
узнали недавно, да и сейчас выпускают ее в ограниченном количестве. Раньше
сметану получали самым примитивным способом: снимали верхний слой с кислого,
чаще сырого молока. Сейчас сметану получают из пастеризованных и охлажденных
сливок. Заквашивают сливки специальной закваской, приготовленной на чистых
культурах молочнокислых стрептококков. Хранят сметану при температуре от 4 до 8
градусов 72 часа.

Очень ценным молочным продуктом является творог, который
представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция.

В народе творог называют продуктом, не знающим запретом, т. к. благодаря
высокому содержанию полноценного белка, творог широко используется в питании
детей, подростков, кормящих матерей и пожилым людям. Вырабатывают творог разными
способами. Наиболее распространен кислотно-сычужный. Хранят творог при
температуре 4-8 градусов 36 часов.

Используя молоко и молочные продукты, можно приготовить множество
разнообразных блюд. Блюда из молочных продуктов в процессе приготовления могут
подвергаться различной тепловой обработке: варке – супы, каши, вареники, кисели;
жарению – сырники, блинчики; запеканию – запеканки, пудинги.

Качество молочных продуктов легко определить по внешнему виду, цвету, запаху,
консистенции. Все несвежие продукты имеют специфический неприятный запах. Их
поверхность покрывается пленкой, меняется цвет, появляется кислый или
горьковатый вкус, консистенция становится тягучей, липкой. Все молочные продукты
следует хранить в холодильнике, строго соблюдая сроки хранения.

4. Практическая работа.

4.1 Разбивка по бригадам, определение рабочих мест, раздача инструкционных
карт.

4.2. Правила ТБ (прочитать, отметить в журнале ТБ отсутствующих).

4.3. Требования к качеству блюд, приготовленных из молочных продуктов:

а) молочные супы, каши, соусы, напитки должны иметь вкус, цвет и запах молока
и консистенцию, соответствующую данному блюду: супы – жидкую, каши – жидкую или
вязкую, соусы – средней густоты.

б) у запеканок, ленивых вареников, пудингов поверхность ровная, без трещин и
комков; вкус, цвет и запах, свойственные творогу.

в) сырники имеют приплюснутую круглую форму с ровной румяной поверхностью.

4.4. Самостоятельная работа учащихся под руководством учителя:

приготовление блюд из творога – ленивых вареников, сырников, печенья, какао.

5. Подведение итогов. Самопроверка, соответствие требований качеству,
дегустация (сервировка стола к чаю), выставление оценок.

6. Уборка рабочих мест.

7. Домашнее задание:

  • Составить кроссворд, чтобы получить слово “молоко”.
  • Найти и записать загадки, пословицы и поговорки о молоке.
  • Угостить домашних блюдом, которое научились готовить, показать умения
    дома.

Инструкционная карта № 1

“Приготовление сырников из творога”

Посуда и инвентарь: сито, миска для смешивания продуктов, сковорода, ложка
столовая, нож, деревянная лопаточка, разделочная доска.

Норма продуктов: Творог – 200 г, мука пшеничная – 1–2 стакана, яйцо – 3 шт, сахар
– 12 ст. ложки, маргарин –100 г, сметана – 13 стакана, сода на кончике ножа, соль
– по вкусу.

Технология выполнения работы:

  1. Творог тщательно протрите через сито, так чтобы в нем не оставалось
    комков.
  2. Просейте муку для обогащения ее кислородом и удаления посторонних
    примесей.
  3. Соедините творог, муку, яйца, сахар, соль и все тщательно перемешайте до
    получения однородной массы.
  4. Выложите полученную массу на стол и раскатайте в форме батона диаметром
    5–6 см.
  5. При помощи ножа разделите на равные части по 1–1,5 см, придайте им форму
    биточков и запанируйте в муке.
  6. На сковороде разогрейте жир и аккуратно выложите сырники.
  7. Обжарьте их с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подайте сырники по 2–3 штуки на порцию с вареньем или сметаной.

Инструкционная карта № 2

“Приготовление “ленивых” вареников”

Посуда и приспособления: кастрюля емкостью 3 л, дуршлаг, миска глубокая,
доска для мучных изделий, нож, сито.

Норма продуктов: творог – 300 г, мука пшеничная – 100 г, яйцо – 1 шт., сахар 50
г, соль по вкусу, сметана 100 г.

Технология выполнения работы:

  1. Протереть творог через сито.
  2. Творог соединить с яйцом, солью, сахаром, мукой и перемешать.
  3. Полученную однородную массу нарезать на куски, раскатать колбаской
    диаметром 15 мм и нарезать наискосок ножом небольшими ромбиками.
  4. Отварить. Готовность определяется так: после всплывания вареников варить
    1-2 минуты.
  5. Готовые вареники откинуть на дуршлаг.
  6. Переложить вареники в глубокое блюдо с растопленным сливочным маслом и
    помешать.
  7. Подавать со сметаной.

Инструкционная карта № 3

“Приготовление печенья из творога”

Посуда и приспособления: сито, миска, скалка, противень, тарелка для сахара,
стакан, столовая ложка.

Норма продуктов: 250 г творога, 250 г маргарина, 250 г муки, 250 г сахара.

Технология выполнения работы:

  1. Творог протереть через сито.
  2. Смешать творог с мукой и мягким маргарином.
  3. Сделать из теста шарики диаметром 3–4 см раскатывать их скалкой,
    обмакивать в сахар и складывать пополам.
  4. Выпекать в средней духовке около 20 мин.

Следующий: