Методические рекомендации Проектирование и апробация мастер-классов по профессии Повар, кондитер


На современном этапе развития образования,
актуальным становится внедрение инновационных
форм, для формирования профессиональных
компетенций обучающихся. Одной из эффективных
форм формирования профессиональных компетенций,
является такая современная форма, как
мастер-класс.
Мастер-класс – это открытая педагогическая
форма, позволяющая демонстрировать новые
возможности развития профессионализма и
творческих способностей, как мастера
производственного обучения, так и участников
мастер-класса.
Указанная педагогическая форма является
эффективным приемом передачи профессионального
опыта мастера производственного обучения, так
как центральным звеном является демонстрация
освоения определенного содержания при активной
роли всех участников занятия.
В данной работе предложена модель проведения
мастер-классов (Приложение 1)

Цель творчества — самоотдача,
А не шумиха, не успех.
Позорно, ничего не знача,
Быть притчей на устах у всех.

Б.Л.Пастернак

Мастер-класс: Новогодние
традиции.

Цель: Создание условий для
формирования профессиональных компетенций
по оформлению мини-картин гладью у участников
мастер-класса.

Задачи:

  • Расширить знания, кругозор участников в
    приготовлении и оформлении кондитерских изделий
    сахарной глазурью.
  • Развить основные умения в приготовлении и
    оформлении кондитерских изделий, творческого
    потенциала участников в нестандартной ситуации.
  • Способствовать осознанию ценности
    кондитерского искусства, воспитанию
    эстетического вкуса и чувства гармонии у
    участников мастер-классов.

Форма проведения: мастер-класс.

Форма обучения: практическая.

Методы проведения:
информационно-побуждающие, словесные,
проблемные, практические.

Материально-техническое оснащение:
муляжи, плакат, рисунки, шары, столы, миксеры,
корнетики, кондитерские чашки, ножницы, блюда,
ножи, креманки, ложки, стопки, чашки.

Сырье: песочный полуфабрикат, яйцо,
сахарная пудра, лимон, эссенция, красители, какао,
кондитерская посыпка.

Место проведения: кабинет № 5,
лаборатория поваров.

Время проведения: 19 декабря 2008 год, 12-30.

I. Подготовительный этап:

1. Разрабатывается план проведения
мастер-класса.
2. Приглашаются коллеги, учащиеся для участия в
мастер-классе.
3. Оформляется демонстрационный стол.
4. Изготовляется эталон изделия.
5. Оформляются 6 рабочих мест для приготовления и
оформления изделий глазурью.
6. Изготовляются полуфабрикаты для приготовления
ёлочных украшений.
7. Подготовка формы участников.

II. Основная часть:


Этапы, задачи этапа

Время

Деятельность мастера п/о

Деятельность участников.

Используемые методы

1.Организационный этап:
а) задача – подготовить участников к
мастер-классу;
б) содержание – проверка готовности к работе;
в) условия проведения и получения положительного
результата – доброжелательность, собранность и
волевая направленность.
2.Мотивационный этап:
а) задача – мотивация на предстоящую
деятельность;
б) содержание постановка проблемы, сообщение
темы, целей, формы проведения мероприятия,
регламента, условий;
в) условия проведения и получения положительного
результата –направить на предстоящую
деятельность, снять эмоциональное напряжение.
3.Практическая деятельность:
а) задача – создание условий для формирования
умений в приготовлении ёлочных украшений;
б) содержание – приготовление мини-картин;
в) условия проведения и получения положительного
результата – комфортная обстановка, партнёрские
отношения, эмоциональный рабочий настрой.
5.Заключительный этап:
а)подведение итогов мастер-класса, выводы о
достижении поставленной цели;
б)содержание – выступление участников,
обобщение и выводы мастера;
в) условия проведения и получения положительного
результата – атмосфера благожелательности и
взаимопонимания.

1

2

25

2

Приветствует присутствующих,
участников просит надеть спец. одежду и занять
свои места.

Ставит проблему,
сообщает тему, цели, форму проведения, регламент,
условия проведения.

Создаёт алгоритм работы, показывает
приемы приготовления и оформления изделий
гладью, индивидуальное консультирование.
Приложение 2.

Мастер предоставляет слово участникам
мастер-класса, сообщает и делает выводы о
достижении поставленных целей, даёт
благожелательное напутствие.

Одевают спец. одежду, готовятся
к участию в мастер-классе.

Слушают, концентрируют внимание,
настраиваются на предстоящую деятельность.

Работают по алгоритму, приготовления и
оформления изделий сахарной глазурью, овладение
основными приемами в оформлении кондитерских
изделий.

Выступают, вступают в диалог, слушают

Эмоциональное стимулирование.

Информационно-побуждающий, развитие ситуации
успеха, развитие мотивационной сферы,
эмоциональное стимулирование.

Проблемный, словесный, практический.

Контроль, коррекция, эмоциональное
стимулирование.

III. Аналитический этап



1. Самооценка проведения мероприятия.
2. Выводы (положительные, отрицательные)

Мастер-класс: Искусство
оформления торта с лебедями.

Цель: создание условий для
формирования профессиональных компетенций, в
оформлении торта с лебедями, участников
мастер-класса.

Задачи:

  • Познакомить участников мастер-класса с
    различными способами приготовления и оформления
    тортов.
  • Развить основные умения в приготовлении и
    оформлении торта с лебедями, творческий
    потенциал участников в нестандартной ситуации.
  • Воспитывать любовь к избранной профессии.

Форма проведения: мастер-класс.

Форма обучения: практическая.

Методы проведения:
информационно-побуждающие, словесные,
проблемные, практические.

Материально-техническое оснащение:
натуральный эталон торта, рисунки, плакат, шары,
столы, миксеры, кондитерские мешки с
наконечниками, корнетики, кондитерские чашки,
ножницы, перчатки, блюда, ножи, креманки.

Сырье: бисквитный полуфабрикат, крем
сливочный, сироп, красители, какао, заварной п/ф,
кондитерская посыпка.

Место проведения: кабинет № 5,
лаборатория поваров.

Время проведения: 30 сентября 2009 год.

I. Подготовительный этап

1. Разрабатывается план проведения
мастер-класса.
2. Приглашаются коллеги и учащиеся для участия в
мастер-классе.
3. Оформляется натуральный эталон торта «Лебеди».
4. Оформляется лаборатория для проведения
мастер-класса.
5. Оформляются 5 рабочих мест для приготовления
тортов.
6. Изготовляются полуфабрикаты для приготовления
тортов.
7. Подготовка формы участников.

II. Основная часть


Этапы, задачи этапа

Время

Деятельность мастера п/о

Деятельность участников.

Используемые методы

1.Организационный этап:
а) задача – подготовить участников к
мастер-классу;
б)содержание – проверка готовности к работе;
в)условия получения положительного результата –
доброжелательный настрой на предстоящую
деятельность.
2.Мотивационный этап:
а) задача – мотивация на предстоящую
деятельность;
б)содержание –постановка проблемы, сообщение
темы, цели, формы проведения мероприятия,
регламента, условий;
в) условия проведения и получения положительного
результата – направить на предстоящую
деятельность.
3.Практическая деятельность:
а) задача – создание условий для формирования
умений в приготовлении торта;
б) содержание – приготовление тортов;
в) условия проведения и получения положительного
результата – комфортная обстановка, партнёрские
отношения, эмоциональный рабочий настрой.
5.Заключительный этап:
а)подведение итогов мастер-класса, выводы о
достижении поставленной цели;
б)содержание – выступление участников,
обобщение и выводы мастера п/о;
в) условия проведения и получения положительного
результата – атмосфера доброжелательности.

1

2

25

2

Приветствует присутствующих,
участников просит надеть спец. одежду и занять
свои места.

Ставит проблему,
сообщает тему, цели, форму проведения, регламент,
условия проведения.

Создаёт технологическую схему работы,
показ приемов оформления торта, индивидуальное
консультирование.

Мастер п/о предоставляет слово
участникам мастер- класса, сообщает и делает
выводы о достижении поставленных целей, даёт
благожелательное напутствие.

Одевают спец. одежду, готовятся
к участию в мастер-классе.

Слушают, концентрируют внимание,
настраиваются на предстоящую деятельность.

Работа по схеме оформления торта с
лебедями, овладение основными приемами в
оформлении торта.

Выступают, вступают в диалог, слушают

Эмоциональное стимулирование.

Информационно-побуждающий, развитие
ситуации успеха, развитие мотивационной сферы.

Проблемный, словесный, практический.

Контроль, коррекция, эмоциональное
стимулирование.

III. Аналитический этап

1. Самооценка проведения мероприятия.
2. Выводы (положительные, отрицательные)

Мастер-класс: Новогодний
серпантин.

Цель: Познакомить участников
мастер-класса с технологией приготовления
коктейлей.

Задачи:

  • Расширить знания, кругозор участников в
    приготовлении и оформлении коктейлей.
  • Формирование основных знаний и умений в
    приготовлении и оформлении коктейлей.
  • Способствовать осознанию ценности поварского
    искусства, воспитанию эстетического вкуса и
    чувства гармонии.

Форма проведения: мастер-класс.

Форма обучения: практическая.

Методы проведения:
информационно-побуждающие, словесные,
проблемные, практические.

Материально-техническое оснащение:
оформленный стол для коктейлей, презентация,
рисунки, шары, столы, блендер, шейкер, стаканы,
шпажки, фужеры, графины, сливочники, кондитерские
мешки с наконечниками, корнетики, чашки,
ножницы, перчатки, блюда, ножи, креманки,
салфетки, соломинки.

Сырье: мартини, ананасовый сок,
швепс, водка, томатный сок, соус табаско, соль,
перец, мороженое, ликёр, апельсиновый сок,
молоко, сироп вишнёвый, крем, кокосовая стружка,
сахарная пудра, сливки, маслины, сыр, зелень,
вишня консервированная, лимон, яблоко, апельсин,
киви, виноград, сахар, кондитерская посыпка.

Место проведения: кабинет №14.

Время проведения: 19 декабря 2008 год.

I. Подготовительный этап

1. Разрабатывается план проведения
мастер-класса.
2. Приглашаются коллеги и учащиеся для участия в
мастер-классе.
3. Оформляется стол для приготовления
коктейлей с учащимися группы 35.
4. Подготавливаем аппаратуру для презентации.
5. Оформление презентации.

II. Основной этап

Этапы, задачи этапа

Время

Деятельность мастера п/о

Деятельность участников.

Используемые методы

1.Организационный этап:
а) задача – подготовить участников к
мастер-классу;
б)содержание – проверка готовности к работе;
в)условия проведения и получения положительного
результата – доброжелательность, собранность и
волевая направленность.
2.Мотивационный этап:
а) задача – мотивация на предстоящую
деятельность;
б)содержание –постановка проблемы, сообщение
темы, целей, формы проведения мероприятия,
регламента, условий;
в) условия проведения и получения положительного
результата –направить на предстоящую
деятельность.
3.Практическая деятельность:
а) задача – создание условий для формирования
знаний и умений в приготовлении коктейлей;
б) содержание –презентация и приготовление
различных видов коктейлей;
в) условия проведения и получения положительного
результата – комфортная обстановка, дегустация,
эмоциональный рабочий настрой.
3.Заключительный этап:
а)подведение итогов мастер-класса, выводы о
достижении поставленной цели;
б)содержание – выступление участников,
обобщение и выводы преподавателя;
в) условия проведения и получения положительного
результата – атмосфера благожелательности и
взаимопонимания.

1

2

25

2

Приветствует присутствующих,
настраивает на предстоящую деятельность.
.

Ставит проблему,
сообщает тему, цели, форму проведения, регламент,
условия проведения.

Создает алгоритма работы, показ приемов
приготовления различных коктейлей.
Приложение 3.

Мастер п/о предоставляет слово
участникам мастер-класса, сообщает и делает
выводы о достижении поставленных целей, даёт
благожелательное напутствие.



Готовятся к участию в
мастер-классе.

Слушают, концентрируют внимание,
настраиваются на предстоящую деятельность.

Знакомство с технологией приготовления
коктейлей, дегустация.

Выступают, вступают в диалог, слушают

Эмоциональное стимулирование,
словесные.

Информационно-побуждающий, словесный,
развитие мотивационной сферы, эмоциональное
стимулирование.
Проблемный, словесный, практический.

Контроль, коррекция, словесный,
эмоциональное стимулирование.

III. Аналитический этап

1. Самооценка проведения мероприятия.
2. Выводы (положительные, отрицательные)

Тема: Детский праздник за
сорок минут.

Цель: Создание условий для
формирования профессиональных компетенций в
оформлении детского торта участников
мастер-класса.

Задачи:

  • Систематизировать профессиональные знания и
    умения в приготовлении и оформлении торта «Ёж».
  • Развить основные умения в приготовлении и
    оформлении торта.
  • Способствовать развитию творческого
    потенциала участников мастер-класса в
    нестандартной ситуации.
  • Воспитывать любовь к избранной профессии.

Форма проведения: мастер-класс.

Форма обучения: практическая.

Методы проведения:
информационно-побуждающие, словесные, наглядные,
проблемные, практические.

Материально-техническое оснащение:
оформленный детский стол, плакат. Рисунки, шары,
столы, миксеры, кондитерские мешки с
наконечниками, корнетики, кондитерские чашки,
ножницы, перчатки, блюда, ножи, креманки.

Сырье: бисквитный полуфабрикат, крем
сливочный, красители, какао, цветной сахар,
кондитерская посыпка.

Место проведения: кабинет № 5,
лаборатория поваров.

Время проведения: 12 октября 2010 год.

I. Подготовительный этап

1. Разрабатывается план проведения
мастер-класса.
2. Приглашаются коллеги для участия в
мастер-классе.
3. Оформляется детский стол с учащимися группы 15.
4. Изготовляется эталон изделия «Торт ЁЖ».
5. Оформляются 5 рабочих мест для приготовления
тортов.
6. Изготовляются полуфабрикаты для приготовления
тортов.
7. Подготовка формы участников.

II. Основной этап


Этапы, задачи этапа

Время

Деятельность масиера п/о

Деятельность участников.

Используемые методы

1.Организационный этап:
а) задача – подготовить участников к
мастер-классу;
б)содержание – проверка готовности к работе;
в)условия проведения и получения положительного
результата – доброжелательность, собранность и
волевая направленность.
2.Мотивационный этап:
а) задача – мотивация на предстоящую
деятельность;
б)содержание –постановка проблемы, сообщение
темы, целей, формы проведения мероприятия,
регламента, условий;
в) условия проведения и получения положительного
результата –направить на предстоящую
деятельность.
3.Практическая деятельность:
а) задача – создание условий для формирования
умений в приготовлении торта;
б) содержание – приготовление тортов;
в) условия проведения и получения положительного
результата – комфортная обстановка, партнёрские
отношения, эмоциональный рабочий настрой.
5.Заключительный этап:
а)подведение итогов мастер-класса, выводы о
достижении поставленной цели;
б)содержание – выступление участников,
обобщение и выводы преподавателя;
в) условия проведения и получения положительного
результата – атмосфера благожелательности и
взаимопонимания.

1

2

25

2

Приветствует присутствующих,
участников просит надеть спец. одежду и занять
свои места.

Ставит проблему,
сообщает тему, цели, форму проведения, регламент,
условия проведения.

Создаёт алгоритм работы, показывает
приемы приготовления детского торта «Ёж»,
индивидуально консультирует.

Мастер п/о предоставляет слово
участникам мастер-класса, сообощает и делает
выводы о достижении поставленных целей, даёт
благожелательное напутствие.

Одевают спец. одежду, готовятся
к участию в мастер-классе.

Слушают, концентрируют внимание,
настраиваются на предстоящую деятельность.

Работают по алгоритму, приготовление
детского торта, оформляют детский торт,
овладевают основными приемами в оформлении
кондитерских изделий.

Выступают, вступают в диалог, слушают

Эмоциональное стимулирование,
практический, словесный..

Информационно-побуждающий, развитие
ситуации успеха, словесные, развитие
мотивационной сферы, эмоциональное
стимулирование.
Проблемный, словесный, практический.

Контроль, коррекция, словесный,
эмоциональное стимулирование.



III. Аналитический этап

1. Самооценка проведения мероприятия.
2. Выводы (положительные, отрицательные)

В рамках методических рекомендаций разработан
план мастер-классов для обучающихся 1 курса. (Приложение 4)




Следующий: