Методические рекомендации Этикет еды


Последовательность подачи блюд

Воспитанный и культурный человек, сидя за
столом, всегда стремится не досаждать сидящим
рядом с ним, а проявлять по отношению к ним
внимание и предупредительность, столь
необходимые в общении не только за столом, но и в
любой ситуации. Итак, недопустимо во время еды
чавкать, приоткрывать губы при пережевывании
пищи, хлюпать, втягивая в себя жидкость с конца
ложки, разговаривать с полным ртом, словом, есть
торопливо, небрежно и неаккуратно, как будто это
последняя трапеза в вашей жизни. Чтобы не вызвать
неприятных ощущений и раздражения у сидящих
вместе с вами, есть и действовать приборами
следует бесшумно.

Природа одарила человека пятью основными
органами чувств: зрением, обонянием, вкусом,
слухом и осязанием. В процессе еды участвуют все
названные нами органы чувств, и все они в той или
иной мере способствуют развитию аппетита. В
самом деле, благодаря зрению мы видим, как
красиво оформлено блюдо, из каких продуктов оно
приготовлено; обоняние позволяет нам
почувствовать запах, аромат блюда; вкус дает
возможность ощутить вкус пищи (сладкая, соленая,
кислая); с помощью осязания можно определить
степень жесткости или мягкости продукта. Слух же
необходим для поддержания беседы за столом.

Как известно, положительные восприятия
усиливают, а отрицательные – уменьшают и даже
подавляют аппетит. Не случайно, поэтому все
кулинары при изготовлении блюд особое внимание
уделяют их оформлению, вкусу, аромату. Не
случайна также рекомендация не отвлекаться во
время еды, чтобы не ослабить работу участвующих в
этом процессе органов чувств, что, в конечном
счете, снижает усвояемость пищи.

Этикетом рекомендуется такая
последовательность подачи блюд: вначале
предлагают холодную закуску (или закуски), за ней
следует горячая закуска, а после них – первое
блюдо, например суп, затем – вторые горячие блюда
(вначале рыбное, а уж потом мясное) и, наконец,
десерт – сладкое блюдо, а за ним фрукты.

Разумеется, само меню может меняться, но
последовательность подачи блюд должна
оставаться неизменной. Если из меню исключить,
например, горячую закуску, суп и горячее рыбное
блюдо, последовательность подачи блюд останется
прежней, т.е. после холодной закуски подают
второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.

При этом различные кушанья едят по-разному. На
этот счет существуют общепринятые правила
этикета. Вот некоторые из них.

Каждый должен знать, в какой
последовательности рекомендуется, есть те или
иные закуски и блюда. К тому же нужно уметь
правильно и красиво есть. Жевать пищу можно
только бесшумно и, конечно, не торопясь, особенно
за праздничным столом. Держаться следует по
возможности прямо, а не наклоняться близко к
столу над тарелкой. Когда вы берете фужер или
хлеб, то вилку и нож нужно положить на тарелку
крест-накрест, причем вилку выпуклой частью
вверх, а нож – острием влево, можно также
положить приборы на тарелку так, чтобы их ручки
опирались на стол, следя, однако, за тем, чтобы
приборы не соскользнули на скатерть. По
окончании еды приборы следует положить на
тарелку параллельно друг другу ручками вправо.

Как правильно есть

Некоторые считают, что правила хорошего тона,
требуют оставлять на тарелке хотя бы маленький
кусочек кушанья, даже если оно и понравилось. Это
ошибочное убеждение; любое блюдо нужно доедать
до конца, а тем более, если оно пришлось по душе.
Однако нельзя здесь и переусердствовать:
вылизывать или вымазывать тарелку после
съеденного блюда куском хлеба совершенно
недопустимо.

Если вам не понравилось какое-либо из
предложенных блюд, можете не есть его. При этом,
разумеется, не следует вслух высказывать свое
мнение или подозрение, всем своим видом выражая
неудовольствие, испортите аппетит
сотрапезникам.

Всеми приборами следует пользоваться в строгом
соответствии с их назначением. Не рекомендуется,
к примеру, использовать нож как лопатку и
накладывать им на вилку гарнир.

Совершенно недопустимо есть с ножа: это не
только некрасиво, но и небезопасно.

После еды нож и вилку следует положить на
тарелку параллельно друг другу, ручками немного
влево. Не следует, не приступив еще к трапезе,
брать в руки приборы, складывать и перекладывать
их по-своему.

Хлеб.



Небольшие кусочки хлеба отламывают от
ломтика (или булочки) пальцами левой руки и
направляют в рот. При этом вилку кладут зубцами
на край тарелки, а нож остается в правой руке.
Значит, ваш хлеб, положенный на пирожковую
тарелку или салфетку, всегда находится слева, а
хлеб, лежащий справа от вас, принадлежит вашей
соседке (соседу). По правилам этикета не
рекомендуется откусывать кусочки хлеба от
целого ломтя; вряд ли кому понравится собирать с
колен падающие при этом крошки хлеба.

Закуски.

Почти все холодные закуски, будь то
рыбные, мясные или овощные, переложенные на вашу
закусочную тарелку, едят при помощи ножа и вилки.
Ножом вы отрезаете от рыбы, мяса или овощей
небольшой кусочек, придерживая его вилкой, а
затем накалываете на вилку и направляете в рот.
Большинство горячих закусок подают в той посуде,
в которой они были приготовлены.

Суп.

Его едят из глубоких столовых тарелок.
Вместе с тем бульоны, пюреобразные супы и
некоторые заправочные супы, в которых гарнир
нарезан небольшими кусочками, можно есть из
бульонных чашек десертной ложкой.

Заправочные супы едят из глубоких столовых
тарелок столовой ложкой. При этом ложкой черпают
справа налево или от себя. Итак, зачерпнув ложкой
немного супа, донышком ложки следует коснуться
края тарелки, сняв, таким образом, все капли на
нем, после чего ложку направляют боковой частью в
рот. Капусту или макароны, чтобы они не свисали с
ложки, нужно предварительно осторожно разделить
концом ложки на части.

Блюда из рыбы.

Порционные куски отварной или
жареной рыбы, предварительно разделенные на филе
(без костей и кожи) с гарниром едят при помощи
рыбной вилки и рыбного ножа. Придерживая кусок
рыбы концом ножа, вилкой отделяют от него по
небольшому кусочку. Если рыба рассыпается, то
вилкой можно воспользоваться как ложкой, т.е.
повернуть ее зубцами вверх и при помощи ножа
положить на нее кусочки рыбы.

Если нож для рыбы не подан, то можно
воспользоваться двумя вилками: правой – для
отделения костей, а левой – для отправления
кусочков рыбы в рот.

Мясные блюда

. Все мясные горячие блюда подают
на мелких столовых тарелках. Едят их при помощи
столовых ножа и вилки. Мясные блюда, нарезанные
порционными кусками, политые соусом или
растопленным сливочным маслом, с гарниром подают
на подогретой мелкой столовой тарелке. Это
кушанье начинают, есть с основного продукта, т.е.
с мяса, отрезая от него небольшие кусочки. Не
рекомендуется: сразу же разрезать весь кусок
мяса на маленькие кусочки, так как оно быстро
остынет и станет невкусным и неаппетитным.
Рубленые мясные блюда – котлеты, шницели,
биточки, тефтели, бифштексы и др. – едят обычно
при помощи вилки, держа ее в правой руке.

Так же едят и запеканки, рулеты, яичницы,
отварные и жареные овощи и котлеты и биточки из
рыбы и овощей. В ресторанах к этим блюдам нередко
подают и нож.

Десертные блюда.

Компоты, кисели, мороженое,
желе, кремы и др. подают в креманках (вазочках),
которые ставят на пирожковую тарелку. Едят их
десертной или чайной ложкой. Компот из вишни или
из черешни с косточками едят из креманки или
вазочки, захватывая ложкой вместе с жидкостью и
ягоды. Косточку от вишни (черешни и др.)
выплевывают на кончик ложки и перекладывают на
подставную (пирожковую) тарелку, а не в креманку.
Когда в креманке останется совсем немного
жидкости, креманку можно наклонить левой рукой
от себя и ложкой захватить остаток, а лучше и
вовсе не допивать его. Допивать остаток компота
как из чашки недопустимо. Когда весь компот будет
съеден, ложку нужно положить на тарелку, а не
оставлять в креманке.

Фрукты и ягоды.

Яблоко берут из общей вазы в
левую руку и ножом над тарелкой срезают кожицу,
начиная от плодоножки. Срезанную кожицу ножом вы
отодвигаете на край тарелки (дальний от вас), а
очищенное яблоко кладете на середину тарелки.
Вытерев левую руку салфеткой, при помощи ножа и
вилки разрезаете яблоко пополам. Одну половину
яблока откладываете чуть в сторону, а вторую
разрезаете на четвертушки. Придерживая
четвертушку вилкой, ножом вырезаете сердцевину и
кладете ее на срезанную кожицу. Затем при помощи
ножа и вилки съедаете очищенную четвертушку и
переходите к следующей. Точно так едят и груши.

Персик берут из вазы рукой и над тарелкой
очищают при помощи ножа ту часть кожицы, которая
свободно снимается. Очищенную кожицу концом ножа
сдвигают на край тарелки, а очищенный персик
кладут на середину тарелки. Придерживая персик
вилкой, осторожно разрезаете его почти пополам,
стараясь, чтобы нож не наткнулся на середину
косточки и одна из половинок плода не
соскользнула с тарелки. Половинку персика
косточки едите не целиком, а отрезая от нее по
кусочку. После этого, придерживая вторую
половину персика вилкой, удаляете из нее
кончиком ножа косточку и, отодвинув ее на край
тарелки, съедаете и эту часть персика так же, как
и первую.

Промытую и очищенную от венчиков клубнику
подают в креманках (вазочках) или глубоких
десертных тарелках.

Вишню с веточкой перекладывают из общей вазы к
себе в тарелку ложкой или рукой, беря вишню
только за веточки кончиками пальцев правой руки
(большого и указательного), направляют ее в рот.
Придерживая ягоду во рту, веточку отрывают и
кладут на край тарелки. Съев мякоть вишни,
косточку незаметно выплевывают в кулак и
перекладывают на край тарелки. Точно так же едят
и черешню.

Виноград берут не приборами, а руками. Двумя
пальцами придерживают кисть и поочередно
отрывают ягоды. Оставшиеся во рту косточки
осторожно выплевывают в руку и откладывают на
край тарелки, хотя принято съедать виноград
целиком.

Тем, кто по каким-либо причинам не может, есть
виноград с кожицей, лучше и вовсе не угощаться им
в обществе.

У апельсина вначале нужно надрезать кожуру
крестообразно, затем снять ее, а сам апельсин
разделить на дольки.

Мандарины едят так: берут левой рукой, а правой
очищают над тарелкой от кожицы. Затем отделяют
дольки и едят, не пользуясь приборами.

Ананас подают очищенным от кожицы и сердцевины
и нарезанным кружками или дольками. Отдельно
можно подать сахар или сахарную пудру. Едят
ананас при помощи ножа и вилки.

Бананы подают к столу со срезанными кончиками.
Взяв банан за плодоножку левой рукой, правой
рукой при помощи ножа, а можно и без него, очищают
от кожицы и кладут его на середину тарелки, а
кожицу – на край тарелки. Мякоть банана едят при
помощи ножа и вилки, отрезая кружочками.

Торты и пирожные.

Торты подают к столу в вазах
или на блюдах, заранее нарезав их на куски,
которые перекладывают на тарелку кондитерской
лопаточкой. Пирожные также подают в вазах или на
блюдах и перекладывают каждому в тарелку
кондитерской лопаточкой или щипцами.

Бисквитные торты и пирожные, как правило, едят
чайной ложкой, и только некоторые сорта
бисквитных пирожных берут двумя пальцами левой
руки и осторожно откусывают небольшие кусочки.
Песочные, а также слоеные торты и пирожные едят
при помощи ножа и вилки, осторожно отрезая от них
небольшие кусочки и подавая в рот вилкой.

Твердые миндальные пирожные едят, держа их
двумя пальцами левой руки и осторожно откусывая
небольшими кусочками. Пирожные «Эклер» и
«Буше» можно есть так же, как и миндальные, а
также при помощи ножа и вилки.

Как правильно пить

Все напитки по температуре их употребления
делятся на горячие и холодные.

Горячие напитки

. К горячим напиткам
относятся чай, кофе, какао, шоколад. Готовят их
по-разному. Так, если какао и шоколад варят,
доводя до кипения, то чай и кофе ни в коем случае
нельзя кипятить, так как они при кипячении
становятся мутными и теряют свой аромат и вкус.
Вот почему вместо выражений «вскипятить
чай» и «сварить кофе» лучше сказать
«приготовить чай или кофе», что ближе к
истине.

Температура воды в момент заваривания чая или
кофе не должна превышать 96°С.

Чай подают в чашках, поставленных на блюдца, или
в стаканах, вставленных в подстаканники и
поставленных на пирожковую тарелку. Наливают чай
так, чтобы от поверхности чая до края чашки или
стакана было расстояние примерно 0,5–1 см.

Положив на каждое блюдце (или тарелку) чайную
ложку ручкой в противоположную сторону ручке
чашки или подстаканника, чашки с чаем ставят
перед каждым сидящим за столом так, чтобы ручка
чашки или подстаканника была обращена влево.



На стол к чаю ставят сахарницу с сахаром и
щипчиками или ложкой для перекладывания сахара в
чашку (стакан); вазу с вареньем (или медом, джемом
и др.), рядом с которой ставят стопку розеток
(обычно по числу присутствующих за столом) и
кладут ложку для перекладывания варенья в
розетки.

Если сахар подан кусковой, то его перекладывают
в свою чашку щипчиками, а сахарный песок –
ложкой.

Перемешивать чай с сахаром следует бесшумно.
После этого пробуете чай ложкой, а затем, положив
ложку на блюдце и повернув чашку ручкой вправо,
правой рукой берете чашку за ручку, подносите к
губам и пьете чай небольшими глотками.



Лимон к чаю подают нарезанным кружками в
стеклянном или фарфоровом лотке или на блюдце.
Рядом с лимоном кладут вилочку для
перекладывания. Не рекомендуется доедать
оставшийся после чая лимон, а корочку снова
перекладывать в чашку или на блюдце.

Если к чаю подано варенье, то левой рукой берут
розетку из стопки, лежащей рядом с вазой с
вареньем, и подносят ее к вазе с вареньем. Правой
рукой берут десертную ложку (она лежит или на
вазе с вареньем или на тарелочке рядом с вазой) и
осторожно перекладывают в розетку варенье.
Положив ложку на место, розетку с вареньем ставят
справа рядом с чашкой (на уровне блюдца) и пьют
чай.

Если в варенье, например вишневом, попадаются
косточки, то их при помощи чайной ложки
выкладывают на край чайного блюдца.

Не рекомендуется в обществе класть варенье в
чай; это можно позволить себе в домашних
условиях.

Готовят кофе в турочке и подают в ней же.
Турочку с готовым кофе ставят на пирожковую
тарелку, рядом с турочкой на тарелку кладут
чайную ложку и свернутую бумажную салфетку. Из
турочки кофе переливают в маленькую 100-граммовую
кофейную чашку. Правда, есть одна тонкость.
Вначале нужно переложить в чашку кофейную пенку;
берут ее чайной ложкой у самой стенки турки, как
бы «подрезав» ее. И только после этого кофе в
турочке перемешивают и переливают вместе с гущей
в чашку.

Какао и шоколад подают горячими и сладкими в
чайных чашках на блюдцах с чайной ложкой. Вначале
их пьют с ложки, а затем так же, как и чай, отпивают
из чашки небольшими глотками.

Холодные напитки.

К холодным напиткам
относятся безалкогольные и алкогольные.

Редкий обед обходится без разных
безалкогольных напитков. В самом деле,
большинство людей, употребляя пищу, запивают ее
различными напитками. Это натуральная простая и
газированная воды, столовые минеральные воды,
квасы, морсы, фруктово-ягодные газированные
напитки, фруктово-ягодные соки и многие другие.
Подавая напитки на стол, нужно ориентироваться
на сочетаемость их с теми кушаньями, которые
предполагается подать к столу. Если соки,
например, по вкусу будут подходить к тем или иным
кушаньям, то они вполне заменят злополучные
винно-водочные изделия. Итак, к закускам можно
рекомендовать светлый виноградный сок, лимонный,
который особенно подходит к рыбным блюдам,
морковный, березовый и др.; к рыбным горячим
блюдам – клюквенный морс, лимонный, кизиловый и
алычовый соки; к мясным горячим блюдам –
томатный, красный виноградный, гранатовый,
яблочный, черносмородиновый, сливовый и другие
соки, хлебный квас; к десерту (сладким блюдам) –
десертные газированные фруктово-ягодные
напитки, сладкие фруктово-ягодные соки.

Не рекомендуется, не успев сесть за стол, сразу
же залпом опустошить бокал с напитком. Почти все
эти напитки пьют небольшими глотками из фужеров,
квас и морс – из кружек или рюмок и бокалов, а
соки – из конических стопок, И что очень важно:
кружки берут за ручки, фужеры и рюмки – за
«талии», а стопки – за «бока».

Перед тем как запить еду каким-либо напитком,
непременно следует вытереть губы салфеткой,
чтобы не оставлять на краях посуды неприятных
следов.

Коктейли, получившие в последнее время очень
большое распространение, подают в специальных
бокалах или стаканах конусной или
цилиндрической формы. Пьют их обычно через
соломинку. Непременное условие – коктейли перед
подачей необходимо хорошо охладить. Вот почему
даже стаканы перед подачей желательно держать в
холодильнике.

По традиции к праздничному столу принято
подавать различные алкогольные напитки. Причем к
разным, блюдам по вкусовому сочетанию
рекомендуются разные напитки. Например: к
закускам подают водку, горькие настойки; к первым
блюдам (супам) — мадеру, портвейн; к рыбным горячим
блюдам — белые натуральные вина; к мясным блюдам
– натуральные красные вина; к десертным сладким
блюдам — шампанское или десертные вина; к чаю -
ликер, к кофе – коньяк. Для каждого напитка
требуется рюмка или бокал соответствующей
емкости, причем, чем крепче напиток, тем меньше
рюмка. Сервируя стол, все рюмки ставят в той
последовательности, в какой предполагается
подавать блюда, т.е. в первом ряду от сидящего
справа налево ставят водочную, мадерную и фужер
для минеральной и фруктовой воды, а во вторую —
рейнвейную, лафитную и бокал для шампанского.

Наполнять рюмку доверху не следует, так как,
поднимая ее и поднося ко рту, можно расплескать
вино. Причем на этот счет существуют
определенные правила. Так, рюмку водочную и
мадерную не доливают на 0,5 см до края; рюмки
рейнвейную и мадерную – на 1,0 см; бокал для
шампанского наполняют на 2/3 объема, а фужер – на
1/2–2/3 объема.

И еще одна тонкость, о которой следует помнить,
готовя вина к праздничному столу. Для более
полного и яркого выявления вкуса и букета вин
огромное значение имеет температура их подачи.
Так, белые столовые и полусладкие вина
рекомендуется подавать слегка охлажденными:
зимой-до температуры 12–14 С, летом – до 8–10° С.

Красные сухие столовые вина, напротив,
подогревают: зимой до 20°С, а летом – до 18°С. Херес
и мадеру также рекомендуется подогревать на
4–5°С выше комнатной температуры, а красные вина
типа портвейна наиболее хорошо проявляют свои
качества при комнатной температуре. То же самое
можно сказать и о десертных и ликерных винах.

Шампанское подают обязательно охлажденным,
чтобы избежать слишком бурного выделения
углекислого газа. Кстати, пить шампанское
рекомендуется после того, как выделится
углекислый газ.

Пить необходимо умеренно и не стремиться
выпивать каждую рюмку до дна. Есть люди, которые
вовсе не пьют спиртного. По этикету не следует
настаивать на том, чтобы они непременно выпили.
По этикету непьющий человек может после
провозглашения очередного тоста поднять свою
рюмку и снова поставить ее на место. При этом
можно пригубить рюмку, выразив, таким образом,
свое уважение к сотрапезникам.

Не правда ли, свод условностей поведения за
столом отличается и многообразием и известной
церемонностью. Но все они имеют свой смысл. И что
особенно важно, все они призваны обеспечить
удовольствие от еды, радость от застольного
общения, ощущение торжественности ритуала.




Следующий: