Физиология питания. Минеральные вещества

Цель урока: дать общие сведения о минеральных веществах, ознакомить с
их влиянием на организм человека, научить составлять меню, удовлетворяющего
суточную потребность организма в минеральных веществах.

Ход урока

  1. Организационный момент (3–5мин).
    – Проверка списочного состава.
    – Готовность к уроку.
    – Сообщение темы и цели урока.
  2. Повторение правил техники безопасности при работе в кабинете
    “Технология”
  3. Объяснение нового материала
  4. Конспектирование основных понятий, терминов, определений
    – минеральные вещества,
    – микроэлементы,
    – макроэлементы.

Объяснение материала.

В питании человека важную роль играют минеральные вещества, крайне
необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Основным источником
минеральных веществ является пища, в которой они находятся в виде минеральных
солей, некоторые из них содержатся в питьевой воде. Минеральные вещества,
содержащиеся в продуктах питания в количестве десятков и сотен миллиграммов на
100 г продукта, принято называть макроэлементами. Это: кальций (Ca), магний (Mg),
калий (K), натрий (Na), фосфор (P), хлор (Cl), сера (S). А минеральные вещества,
которые продукты содержат в ничтожно малых количествах, принято называть
микроэлементами. Это: железо (Fe), цинк (Zn), марганец (Mn), хром (Сr), йод (I),
фтор (F).

Макроэлементы

Суточная норма потребления
измеряется в граммах, десятых, сотых долях грамма

кальций (Ca)
магний (Mg)
калий (K)
натрий (Na)
фосфор (P)
хлор (Cl)
сера (S)
Микроэлементы

Суточная норма потребления
измеряется в тысячных долях миллиграмма

железо (Fe)
цинк (Zn)
марганец (Mn)
хром (Сr)
йод (I)
фтор (F)

Рассмотрим подробнее некоторые минеральные вещества.

Поваренная соль (хлорид натрия) необходима для поддержания
определенного солевого состава крови и осмотического давления, от которого
зависит количество жидкости, удерживаемое в крови и тканях. При недостатке
хлорида натрия происходит обезвоживание тканей. Поваренная соль также придает
вкус пище, улучшает аппетит.

Суточная потребность в хлориде натрия в условиях умеренного климата
составляет 10–15 г. Эта потребность удовлетворяется поваренной солью,
содержащейся в натуральных продуктах дневного рациона (3–5 г.), в хлебе (3–5
г.), солью используемой в процессе кулинарной обработки пищи (3–5 г.), и
минимальным количеством соли, добавляемой для подсаливания готовых блюд за
обеденным столом.

Расход соли увеличивается при значительных физических нагрузках, усиленном
потоотделении, особенно в условиях жаркого климата. Следовательно, количество
поваренной соли в рационе при этом необходимо повысить.

В организме человека много солей кальция. Он играет важную роль в обмене
веществ, способствует поддержанию нормальной возбудимости нервной и мышечной
ткани. При недостатке кальция наблюдается ломкость костей, плохо образуется
костная мозоль после переломов.

Соли кальция находятся во многих пищевых продуктах, например, в крупах,
овощах. Однако наиболее хорошо усваивается кальций, содержащийся в молоке,
молочнокислых продуктах, куриных яйцах.

Норма кальция для взрослого человека составляет 800–1000 мг. в день (100 г.
сыра или 0,5 л. молока обеспечивают суточную потребность в кальции).

Фосфор, как и кальций, входит в состав костной ткани, а также является
обязательной составной частью ядер клеток нервной системы и других тканей.
Однако значение фосфора для организма этим не исчерпывается. Он активно
участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в некоторых биохимических
процессах. С органическим соединением фосфора – аденозинтрифосфорной кислотой –
связана энергия, используемая при сокращении мышц. При интенсивной мышечной
работе потребность в фосфоре возрастает.

Фосфор, находящийся в продуктах животного происхождения (сыр, творог, молоко,
мясо, печень, рыба, яйца), усваивается организмом лучше, чем фосфорные
соединения растительных продуктов (крупа, фасоль, горох, хлеб).

Большое значение в минеральном обмене имеет магний, который содержится в
костях и других тканях организма. Обмен его солей взаимосвязан с обменом фосфора
и кальция. Соли магния активизируют ферменты, участвующие в химических
превращениях соединений фосфора. Поставщиками магния в основном являются
продукты растительного происхождения – хлеб из муки грубого помола, крупы,
бобовые, картофель.

Калий имеет важное значение для обеспечения нормальной деятельности
сердечно-сосудистой системы, так как он усиливает мочевыделение. Много солей
калия содержится в овощах, фруктах, ягодах (картофель, капуста, тыква, кабачки,
курага, чернослив, урюк, изюм, черная смородина).

Еще один макроэлемент – железо. В ряде изданий железо относят к
микроэлементам. Потребность в железе, казалось бы, невелика и исчисляется
примерно 15 мг. в сутки, однако соединения железа являются необходимой составной
частью многих тканей организма. Так, красные кровяные тельца (эритроциты)
содержат значительное количество железа. Оно входит также в состав некоторых
ферментов. Недостаток железа в пище может привести к развитию малокровия. Железо
есть в мясе, хлебе, во многих овощах, фруктах.

Микроэлемент медь участвует в построении ряда ферментов, оказывает
влияние на процессы всасывания в кишечнике железа и тем самым на образование
гемоглобина.

Медь настолько широко распространена в продуктах питания, что, как правило,
врачам не приходится встречаться с недостаточным поступлением в организм этого
микроэлемента. Основные источники меди – хлеб, крупы (особенно овсяная,
гречневая, пшенная), овощи, бобовые культуры. Медь содержится в печени,
продуктах моря (кальмары, креветки), орехах.

Цинк, сосредоточенный в организме в основном в костной системе, коже,
волосах, как и другие микроэлементы, участвуют в образовании некоторых
ферментов. Недостаток цинка у человека ведет к замедлению роста, полового
созревания. Другие проявления дефицита цинка – потеря вкусовых ощущений или их
извращение, снижение обоняния. Цинк необходим также для нормального
кроветворения.

Основные источники цинка в питании – мясо, птица, сыры, крупы (особенно
овсяная), овощи, бобовые. Цинк содержится также в грецких орехах, продуктах
моря.

Следующий микроэлемент – марганец – необходим для нормального роста
человека, функционирования хрящевой и костной тканей, синтеза белков. Он
участвует в регуляции углеводного и жирового обмена, способствует образованию
инсулина – гормона поджелудочной железы. Отмечено, что в крови и тканях больных
сахарным диабетом количество марганца снижено.

Пищевыми источниками марганца служат хлеб, крупы, овощи, бобовые, фрукты. В
значительном количестве он содержится в свекле, овсяной крупе, грецких орехах,
есть он в кофе и чае. Заметим, что содержание марганца в мясе, рыбе, яйцах,
молочных продуктах невысоко.

Микроэлемент хром оказывает влияние на углеводный обмен, усвоение
сахара и его уровень в крови. Введение инсулина способствует усиленному
выделению хрома из организма. Вот почему недостаточность хрома нередко
наблюдается у больных сахарным диабетом, получающим инсулин.

Наиболее высокое содержание хрома в говяжьей печени, в бобовых (соя, фасоль,
горох). Поставщиками хрома являются также мясо, птица, различные овощи – томаты,
морковь, салат, зеленый лук.

Йод необходим для образования тироксина – гормона щитовидной железы.
Отмечено влияние йода на снижение уровня холестерина в крови. Неудивительно
поэтому, что йод издавна считается одним из эффективных средств, способствующих
профилактике атеросклероза.

Наибольшее количество йода содержится в морских водорослях, морской рыбе. Йод
есть также в мясе, яйцах, молоке, различных овощах и фруктах – свекле, салате,
моркови, картофеле, капусте, огурцах, яблоках, винограде, сливах.

Среди минеральных веществ по значимости в первую очередь следует назвать
кальций, калий, магний, натрий, железо и йод.

Ca, K, Na, Mg, Fe, I
I место по значимости

Рассмотрим их значение в таблице:

Минеральные вещества.

Минеральное вещество Источник минерального вещества Суточная потребность
Кальций (Ca) Молоко и молочные продукты, сыр, фасоль, фрукты До 1г
Калий (К) Абрикосы, сушеные персики, шиповник, черная смородина,
горох, картофель, овощи, рыба, хлеб
3 г
Натрий (Na) Поваренная соль 3 г
Магний (Mg) Хлеб, крупы, горох, фасоль, абрикосы, чернослив 350–500 мг
Железо (Fe) Печень, почки, белые грибы, персики, абрикосы,
картофель, репчатый лук, свекла, горох, рыба
10–20 мг
Йод (I) Морская рыба, водоросли, молочные продукты 0,1–0,2 мг

5. Закрепление нового материала.

Кроссворд “Минеральные вещества”.

По горизонтали: 1. Вещества, содержащиеся в пище в маленьком
количестве. 2. Обеззараживает воду. 3. Из чего делают гвозди.
4.
Им обрабатывают вокруг раны. 5. Принимает участие в образовании
костной и зубной тканей. 6. Суточная потребность элемента 350–500 мг.

По вертикали: 1. Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах
в количестве десятков и сотен миллиграммов на 100 гр. продукта. 7. Выводит
жидкость из организма. 8. Содержится в поваренной соли.

6. Заключение.

– Анализ работы учащихся.
– Выставление оценок.
– Домашнее задание.

Следующий: