вопросы Технология мяса урез.

Контрольные вопросы к коллоквиуму, зачету и экзамену

«технологии мяса и мясных продуктов»

Развитие отечественной мясной промышленности и современное ее состояние в России. Перспектива развития мясной отрасли России.

Сырье мясной промышленности (виды убойных животных, Первоочередная задача мясоперерабатывающей промышленности.

Основные требования, предъявляемые мясоперерабатывающей промышленностью к убойным животным и к мясу от них.

Ветеринарные мероприятия среди убойных животных, проводимые в хозяйствах. Какие животные не подлежат отправке на убой животные..Меры по повышению Ж.М. убойных животных.

Транспортировка (автотранспортом, железнодорожным транспортом, водный транспорт, перегон животных, транспортные стрессы их профилактика).

Меры по повышению живой массы убойных животных и улучшению качества мяса (нагул, откорм).

Приемка скота по живому весу (ж.м. и упитанности). Определение упитанности.

Приемка скота по количеству мяса (качеству и количеству) полученного после его переработки.

Определение упитанности КРС по качеству и количеству мяса (категории упит.).

Определение упитанности свиней по качеству и количеству мяса (категории упит.).

Определение упитанности баранины, козлятины по качеству и количеству мяса (категории упит.).

Типы предприятий по переработке животных. Устройство мясокомбината (что входит в состав).

Состав и свойство мяса.

Физико- химические свойства мяса и мясопродуктов (влагосвязывающая способность- адсорбционная влага, осмотическая влага, капиллярная влага; активность воды; структурно-механические свойства- сдвиговые, растяжения сжатия, касательные). Изменение свойств мяса при созревании.

Влияние предубойных факторов. Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности на качественный состав и свойства мяса. Мясо незрелых животных. Мясо исхудалых и истощенных животных.

Сущность послеубойных изменений в мясе (стадии созревание мяса).

Значение физико-химических изменений и факторы, влияющие на процесс созревания. Способы улучшения и ускорения созревания мяса. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза.

Порча мяса: загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение. Причины и сущность. Санитарная оценка и использование мяса с признаками порчи.

Пороки мяса. Причины возникновения PSE и DFD мяса. Меры по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов

Содержание животных на скотобазах. Предубойное содержание (предубойная выдержка)

Организация закупки, транспортировки и приема убойной птицы. Технологическая схема переработки сухопутной и водоплавающей птицы (все операции в подробности).

Технологический процесс убоя скота (перечислить все операции кратко).

Сортовая разрубка мясных туш (деление туш на отруба).

Оглушение (способы) и подъем животных на путь обескровливания.

Обескровливание. Сбор крови.

Съемка шкуры (особенности КРС и свиней).

Нутровка, распиловка, зачистка туш.

Технологический процесс убоя свиней (в шкуре, со снятием крупона, со съемкой шкуры).

Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота.

Технологический процесс убоя кроликов.

Охлаждение мяса. Изменения в мясе при охлаждении. Подмараживание мяса.

Замораживание мяса. Изменения в мясе при замораживании.

Размораживание мяса. Изменения, проходящие в мясе при размораживании. Сублимационная сушка

Технология промышленной переработки крови. Состав и свойства крови. Стабилизация и дефибринирование крови.

Сепарирование крови. .Коагуляционное осаждение белков крови. Обесцвечивание крови. Консервирование крови и ее компонентов



Обработка эндокринно-ферментативного и специального сырья.

Классификация субпродуктов.

Обработка мясокостных субпродуктов.

Обработка мякотных субпродуктов.

Обработка слизистых субпродуктов.

Обработка шерстных субпродуктов.

Характеристика и строение кожного покрова. Консервирование шкур (4 способа). Пороки кожевенного сырья.

Технология обработки шкур: приемка, обрядка, (сортирование, маркирование), консервирование, сортирование, маркирование, упаковка, накопление, формирование, отгрузка.

Кишки-классификация, технология обработки кишок.

Способы консервирования кишок посол (сухой, мокрый), сушка, замораживание.

Технология обработки и переработки эндокринно-ферментного и сырья.

Переработка кератин содержащего сырья –шерсть, рога, волос и копыта. Применение продуктов переработки.

Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров.

Технология производства жиров (подготовка сырья, вытопка).

Номенклатура и классификация сырья для производства кормовой муки.

Технологические процессы производства кормовой муки и технических жиров.

Охрана окружающей среды. Охрана воздушного бассейна мясокомбинатов. Очистка сточных вод мясокомбината.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям по переработке животных.

Консервирование мяса химическими методами.

Копчение мяса и мясопродуктов (сущность). Холодное копчение. Горячее копчение. Признаки порчи.

Консервирование высокими температурами. Стерилизация –баночные мясные консервы. Варка – колбасы.

Сублимационная сушка мясопродуктов. Ультрафиолетовое облучение в мясоперерабатывающем производстве.

Технология колбасных изделий (с подробным описанием всех этапов).

Сырье и материалы для производства колбасных изделий.

Измельчение и посол мяса при производстве колбасных изделий.

Приготовление фарша при производстве колбасных изделий.

Формование батонов в колбасном производстве.

Термическая обработка колбасных изделий.

Рецептурные особенности колбас. Пищевые добавки

Колбасные оболочки (виды).

Технология производства фаршированных колбас.

Технология производства вареных колбас.

Технология производства сосисок, сарделек.

Технология производства мясных хлебов.

Технология производства ливерных колбас.

Технология производства кровяных колбас.

Технология производства зельцев.

Технология производства студней и холодцов.

Технология производства мясных паштетов.

Технология производства полукопченых колбас.

Технология производства варено-копченых колбас

Технология производства сырокопченых колбас.

Пороки колбасный изделий, меры предотвращения.

Технология производства колбас с использованием мяса птицы и кроликов.

Технология производства солено-копченных изделий из свинины.

Технология производства солено-копченных изделий из говядины.

Производство мясных баночных консервов. Для чего необходимо производство консервов.

Классификация консервов. Какие выпускаются консервы

Сырье и материалы для консервов.

Сортировка, охлаждение и упаковывание консервов.

Консервная тара. Основные принципы маркировки консервов.

Проверка герметичности банок, подготовка тары. Порционирование и закатка банок.

Хранение (бамбаж) и отгрузка консервов.

Требования, предъявляемые к качеству консервов. Виды порчи консервных изделий.

Полуфабрикаты и быстрозамороженные готовые блюда.




Предыдущий:

Следующий: