вопросы по мясу


1. Что обязательно необходимо проверить при приемке мяса на предприятии общественного питания?

2. В каком цехе обрабатывают мясо на предприятии общественного питания:

а) холодном цехе б) горячем цехе

в) мясном цехе г) овощном цехе

3. Что такое жиловка и зачистка? Для чего она производится?

4. Дайте ответ «да» или «нет».

Можно ли оттаивать мясо в воде?

5. Вставьте пропущенные слова.

Для приготовления полуфабрикатов мясо режут _________ волокон, под _______ углом или углом __________, чтобы порционные куски имели ___________ вид, меньше деформировались.

6. Какую массу должны иметь крупнокусковые полуфабрикаты? Выберите правильный вариант ответа.

А) 5 – 6 кг

Б) 1 – 2 кг

В) 4,5 – 5 кг

7. Заполните таблицу «Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины»

Наименование полуфабриката

Форма

Масса

Бефстроганов

Азу

Поджарка

Шашлык по-московски

Гуляш

8. Как подразделяют мясные блюда в зависимости от тепловой обработки?

9. Из перечисленных вариантов блюд выберите тушеные мясные блюда:

А) зразы отбивные;

Б) гуляш;

В) лангет;

Г) поджарка;

Д) плов

10. Решите ситуационную задачу.

Во время жарки котлеты по-киевски во фритюре корочка частично отошла от изделия, пропитана жиром, плохо заколерована. Назовите ошибки в технологическом процессе приготовления.

1. Дайте органолептическую оценку доброкачественному охлажденному мясу.

2. При какой температуре производят оттаивание сельскохозяйственной птицы? Укажите время оттаивания.

3. Как подразделяют полуфабрикаты из мяса по способу приготовления?



4. Какие части мяса используются для приготовления рубленой массы? Выберите из перечисленных вариантов правильный ответ:

А) шейная часть;

Б) вырезка;

В) обрезки;

Г) толстый край;

Д) корейка;

Е) тонкий край;

Ж) покромка.

5. Укажите возможные углы нарезки порционных кусков мяса.

6. Для варки мяса крупным куском используют куски массой не более 2 кг. Объясните почему?

7. Укажите время хранения тушеных мясных блюд

А) не более 30 мин.

Б) не более 3 часов.

В) не более 2 часов.

8. Укажите соотношение продукта и воды для варки птицы целыми тушками.

9. Перечислите требования к качеству жареных мясных биточков.

1) внешний вид –

2) цвет –

3) вкус –

4) запах –

5) консистенция –

10. Решите ситуационную задачу.

Клиент заказал бифштекс с кровью. В результате приготовления бифштекс полностью прожарился. Как вы поступите?

1. Дайте органолептическую оценку мороженого мяса. Каким способом можно проверить его доброкачественность?

2. В каком состоянии поступает сельскохозяйственная птица на предприятия общественного питания?

3. Какие приемы используют при приготовлении полуфабрикатов?

4. Какие части говядины используют для приготовления крупнокускового полуфабриката «мясо отварное»?

5. Какова форма нарезки бефстроганов? Выберите правильный вариант ответа:

А) кубик;

Б) брусочек;

В) соломка;

Г) долька.

6. При какой температуре хранят готовые полуфабрикаты из мяса?

А) не ниже -5 ºС;

Б) не выше 10 ºС;

В) не выше 6 ºС.

7. В какую воду кладут подготовленное для варки мясо?

А) холодную;

Б) теплую;

В) горячую.

8. Перечислите требования к качеству блюда «котлета из филе кур панированная»:

1) внешний вид –

2) цвет –

3) вкус –

4) запах –

5) консистенция –

9. Почему при жарке мелкими кусками мясо нельзя укладывать на сковороду толстым слоем?

10. Решите ситуационную задачу.

При разделке птицы практикант удалил с филе плечевую косточку. Для приготовления каких блюд можно использовать данный полуфабрикат?

1. В каком виде на предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо?

2. Какой водой производят промывание выпотрошенной птицы? Укажите температуру воды.

3. Для чего производят отбивание порционных кусков мяса?

4. Установите соответствие между видами мелкокусковых полуфабрикатов и частями туши говядины, из которых их нарезают:

1) бефстроганов а) лопатка, покромка

2) азу б) боковая, наружная часть задней ноги

3) гуляш в) толстый, тонкий край, внутренняя, верхняя часть

задней ноги

5. Укажите соотношение продукта и воды для варки мяса.

6. Перечислите требования к качеству блюда «мясо отварное»:

1) внешний вид –

2) цвет –

3) вкус –

4) запах –

5) консистенция –

7. Выберите из перечисленных вариантов тот, который указывает потери при варке птицы.

А) 10%;

Б) 25%;

В) 50%.

8. Укажите срок хранения жареных целых тушек птицы в горячем состоянии.

1) не более 1 часа;

2) не менее 5 часов;

3) не более 10 часов.

9. Вставьте пропущенные слова.

Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают _________, чтобы образовать более __________ ____________.

10. Решите ситуационную задачу.

При нарезке филейной вырезки полуфабрикат оказался меньше нормы (бифштекс, филе). Куда можно использовать полученный кусок.

1. Расставьте в правильном порядке стадии обработки мороженого мяса:

а) обмывание;

б) кулинарная разделка и обвалка;

в) размораживание;

г) обсушивание;

д) приготовление полуфабрикатов;

е) зачистка и сортировка.

2. Назовите ткань мяса красного цвета.

3. Почему после потрошения не рекомендуется промывать продолжительное время птицу?

4. Дайте определение термина «панировка».

5. Из каких частей мяса приготавливают крупнокусковой полуфабрикат «ростбиф»? Выберите правильный вариант ответа.

А) вырезка, толстый и тонкий край;

Б) мякоть шеи, пашина, обрезки;

В) боковой, наружный кусок.

6. Вставьте пропущенные слова.

Эскалоп нарезают из ________ без _________ костей.

7. Каким инструментом определяют готовность мяса? Как им пользуются?

8. Заполните таблицу.

Наименование блюда

Срок реализации

Котлета рубленая из индейки

Котлета натуральная из филе курицы

Утка по-домашнему

Курица отварная (целая тушка)

Курица, тушенная в соусе

9. Перечислите требования к качеству блюда «мясо тушеное»:

1) внешний вид –

2) цвет –

3) вкус –

4) запах –

5) консистенция –

10. Решите ситуационную задачу.

Поступило мясо говядины. На внешний вид соответствует требованиям качеству, но отсутствует клеймо ветеринарной службы. Как вы поступите? Обоснуйте почему.

1. Укажите температуру воздуха в камере при медленном размораживании мяса.

а) от 10 до 15 ºС б) от -5 до 0 ºС

в) от 0 до 6-8 ºС

2. Где проходит граница отделения передней четвертины говядины от задней?



3. Для чего панируют порционные полуфабрикаты?

4. Из каких частей мяса приготавливают крупнокусковой полуфабрикат «мясо тушеное»? Выберите правильный ответ:

А) Вырезка, толстый и тонкий край;

Б) верхний, внутренний, боковой и наружный куски;

В) лопаточная и подлопаточная часть

5. Вставьте пропущенные слова.

На качество мяса влияют количество ____________ ткани и ее ____________ при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для _________, а если ее много – для_________ и ____________.

6. В чем особенность приготовления шашлыка по-карски?

7. При приготовлении котлетной массы из птицы используют внутренний жир. Какими продуктами можно его заменить?

А) масло растительное;

Б) масло сливочное;

В) маргарин.

8. Укажите технологию приготовления блюда «котлета по-киевски». Назовите гарниры, которые можно использовать к этому блюду.

9. Укажите срок хранения тушеных блюд из птицы в горячем виде.

1) не более 1 часа;

2) не более 30 мин;

3) не более 2 часов.

10. Решите ситуационную задачу.

Клиент заказал бифштекс с кровью. В результате приготовления бифштекс полностью прожарился. Как вы поступите?

1. Почему при обмывании мяса используется сначала теплая вода с температурой 20 – 30 ºС, а затем перед обсушиванием холодная вода с температурой 12 – 15 ºС?

2. При какой температуре производят разделку мяса и почему?

3. Расставьте в правильной последовательности операции при механической обработке птицы:

1) промывание и приготовление полуфабрикатов

2) оттаивание

3) удаление головы, шейки, ножек

4) опаливание

5) потрошение

4. Для чего шпигуют крупнокусковые полуфабрикаты?

5. Продолжите технологическую последовательность подготовки полуфабриката «зразы отбивные».

Порционные куски толщиной 1 – 1,5 см ______________________

___________________________________________________________

6. Назовите многопорционный фаршированный полуфабрикат из котлетной массы.

7. Что относится к пищевым отходам? Выберите правильные ответы.

А) пашина;

Б) кости;

В) вырезка;

Г) сухожилия.

8. Каковы признаки готовности мяса при прокалывании поварской иглой?

9. Каким образом производят порционирование жареных тушек птиц?

10. При приготовлении котлетной массы из птицы используют внутренний жир. Какими продуктами можно его заменить?

А) масло растительное;

Б) масло сливочное;

В) маргарин.

1. Для чего необходимо обсушивание мяса?

2. Какие получают отруба при разделке передней четвертины говядины?

3. Для чего маринуют мясо?

4. При приготовлении порционных полуфабрикатов сухожилия подрезают в нескольких местах. Для чего это необходимо?

5. Из какой части корейки нарезают порционный полуфабрикат «котлеты натуральные из свинины»? В чем особенность данных полуфабрикатов?

6. Каковы требования к качеству полуфабрикатов из рубленной массы?

7. Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

 а) во фритюре;

 б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3…5 мин;



Страницы: Первая | 1 | 2 | 3 | ... | Вперед → | Последняя | Весь текст


Предыдущий:

Следующий: