вопросы для экзамена по МДК 03


Подготовка к экзамену по МДК 03

1.Составление технологических схем

Технологическая схема приготовления борща Украинского.

Производственная ситуация: После приготовления борщ потерял цвет:

причина, пути устранения.

Технологическая схема приготовления борща московского

Производственная ситуация: Цвет свеклы для приготовления борща не

достаточно яркий, предложите способы выхода из сложившейся ситуации.

Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты

с картофелем.

Производственная ситуация: После приготовления щей из квашеной

капусты картофель «задубел», причина и меры предупреждения.

Технологическая схема приготовления щей из свежей капусты с

картофелем. Производственная ситуация: капуста в щах сильно хрустит, а

картофель не сохранил форму нарезки. Причина?

Технологическая схема приготовления супа крестьянского.

Обоснуйте последовательность закладки крупы и выбор формы нарезки

овощей для супа крестьянского.

Технологическая схема приготовления супа минестроне.

Производственная ситуация: в супе минестроне морковь жесткая,

причина, способы предупреждения.

Технологическая схема приготовления рассольника Ленинградского.

Производственная ситуация: рассольник имеет мутный цвет и слизистую

консистенцию, причина и меры предупреждения.

Технологическая схема приготовления рассольника домашнего

Производственная ситуация: вкус рассольника не насыщенный, в меру

соленый. Причина.

Технологическая схема приготовления супа картофельного с

крупой.

Производственная ситуация: в супе картофельном картофель не сохранил

форму нарезки, причина?

Технологическая схема приготовления супа картофельного с фасолью

Производственная ситуация: в супе картофельном с фасолью картофель

разварился, а фасоль еще жесткая, причина, способы предупреждения

Технологическая схема приготовления супа харчо.

Производственная ситуация: консистенция супа-харчо в процессе

хранения стала густой, причина, способы предупреждения.

Технологическая схема приготовления супа горохового с гренками

Производственная ситуация: в гороховом супе, горох разварился не

равномерно. Причина?

Технологическая схема приготовления супа молочного с рисом

Производственная ситуация: суп молочный с рисом приобрел кремовый

оттенок, причина, способы предупреждения.

Технологическая схема приготовления супа сладкого из смеси

сухофруктов

Производственная ситуация: в супе сладком из смеси сухофруктов изюм

переварен, а яблоки жесткие, причина, способы предупреждения.

Вкус супа не насыщенный, недостаточно сладкий, причина.

Технологическая схема приготовления супа-пюре из разных овощей

Производственная ситуация: в супе-пюре сгустки свернувшегося белка,

причина, способы устранения.

Технологическая схема приготовления суп-крем из тыквы

Производственная ситуация: консистенция супа крем слишком густая,

причина, способы устранения. На поверхности супа-пюре образовалась

пленка, причина, меры предупреждения.

Технологическая схема приготовления супа-пюре из печени

Производственная ситуация: консистенция супа-пюре не однородная, не

эластичная, ощущаются жесткие частички печени. Причина, меры

предупреждения.

Технологическая схема приготовления щей суточных

Производственная ситуация: щи суточные оказались недостаточно

острыми. Предложите меры по устранению данного недостатка.



Технологическая схема приготовления супа овощного

Производственная ситуация: суп овощной имеет бледный цвет, на

поверхности отсутствуют блески жира. Причина? Как исправить?

Технологическая схема приготовления супа – лапша домашняя

Производственная ситуация: цвет бульона у супа мутный не прозрачный,

лапша сильно разварилась, причина, меры предупреждения

Технологическая схема приготовления солянки мясной сборной.

Производственная ситуация: Солянка сборная мясная (жидкая)

недостаточно острая. Укажите причину возникновения данного недостатка

и способы его устранения.

Технологическая схема приготовления «Бульона прозрачного с яйцом»

Производственная ситуация в процессе проведения бракеража было

выяснено, что бульон мутный. Укажите причину возникновения данного

дефекта и способы его устранения.

Технологическая схема приготовления соуса польского натурального.

Производственная ситуация: В процессе хранения соус польский

застыл. Подготовьте его к отпуску.

Технологическая схема приготовления соуса лукового

Производственная ситуация: при дегустации соуса лукового лук сильно

хрустит, причина и меры предупреждения.

Технологическая схема приготовления соуса томатного на мясном

бульоне.

Производственная ситуация: вкус соуса томатного слегка кисловатый, с

привкусом сырого томата, причина, способы предупреждения

Технологическая схема приготовления соуса красного основного

Производственная ситуация: цвет красного основного соуса не

соответствует. Причина?

Технологическая схема приготовления соуса рассол

Производственная ситуация: соус рассол имеет кремовый оттенок,

причина, способы предупреждения

Технологическая схема приготовления соуса красного кисло-сладкого.

Технологическая схема приготовления борща флотского Технологическая схема приготовления соуса грибного

Производственная ситуация: в грибном соусе присутствуют комочки муки,

причина, меры предупреждения.

2. Устные ответы

Технологический процесс приготовления «Зраз отбивных с кашей

гречневой». Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления Суфле из брокколи.

Правила оформления и отпуска. Производственная ситуация: Суфле после запекания не сохранило пышную

консистенцию. Укажите причину возникновения данного дефекта и пути

предупреждения.

Технологический процесс приготовления шницеля свиного отбивного

с тушеной капустой. Правила оформления и отпуска.

Производственная ситуация: При проведении бракеража выявлено, что

на разрезе мясо розового цвета. Причина, способы устранения.

Технологический процесс приготовления «Шницель по — столичному»,

подберите гарнир. Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления Азу с картофелем. Правила

оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления голубцов овощных с

соусом «Украинский». Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления «Говядина, запеченная в луковом соусе». Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления блюда: Тефтели с рисом

Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления Гратен из цуккини

Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления Ризотто с грибами

Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления «Говядина духовая»

Правила оформления и отпуска

Технологический процесс приготовления блюда: Блинчики с грибами

Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления морковных котлет с молочным

соусом. Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления «Бифштекс с луком по-

деревенски»

Технологический процесс приготовления «Котлеты по-киевски» с



картофелем «Пай». Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления Бефстроганов с картофелем

«Пушкин». Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления Рыба паровая в кольце с

картофельным пюре. Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления Котлеты полтавские с

картофелем жареным. Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления Рыба запечённая по-московски. Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления «Рыба в тесте жаренная» с

картофелем « фри». Правила оформления и отпуска.



Технологический процесс приготовления Пельмени со сметаной.

Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления блюда «Зразы донские с

картофелем фри». Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления Паста Карбонара. Правила

оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления Дорада в конверте из пергамента

на овощной подушке с соусом «голландский». Правила оформления и

отпуска.

Технологический процесс приготовления солянка из рыбы на сковороде

Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления Куриного фрикасе с рисом

припущенным. Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления люля-кебаб. Правила

оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления Плова из баранины. Правила

оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления Пудинга из творога ( парового),

соус яблочный. Правила оформления и отпуска.

Технологический процесс приготовления блюда котлеты «Пожарские» со

сложным гарниром. Правила оформления и отпуска.

3.Решение задач, Заполнение Технологической карты

Определить, сколько порций борща украинского можно приготовить, если на складе ресторана Украина имеется 15 кг свеклы.

Определить, сколько порций Борща московского можно приготовить, если на складе ресторана « Былина» имеется 10 кг свёклы.

Рассчитайте, сколько порций Плова получится, если на предприятие поступила туша баранины массой 45 кг.

Определить, сколько порций Щей из свежей капусты с картофелем можно приготовить, если на складе столовой при машиностроительном заводе «Москвич» имеется 30 кг капусты белокочанной

Определить, сколько порций Супа крестьянского с крупой можно приготовить, если на складе кафе при железнодорожном вокзале имеется 30 кг картофеля в июле.

Определить количество порций солянки рыбной на сковороде, которое можно приготовить, если на складе ресторана имеется 10 кг судака неразделанного мелкого.

Определить, сколько порций Рассольника Ленинградского можно приготовить, если на складе ресторана Петербург имеется 60 кг картофеля.

Определить, сколько порций Рассольника домашнего можно приготовить, если на складе ресторана « Былина» имеется 20 кг капусты белокочанной.

Определить количество порций зраз донских, которое можно приготовить, если на складе ресторана в сентябре имеется 20 кг судака неразделанного крупного.

Определить, сколько порций Супа картофельного с фасолью можно приготовить, если на складе столовой при промышленном предприятии имеется 25 кг картофеля

Определить количество порций рыбы жареной в тесте, которое можно приготовить, если на складе ресторана в январе имеется 5 кг сома потрошеного с головой.

Определить количество порций рыбы запеченной по-московски, которое можно приготовить, если на складе кафе в январе имеется 18 кг окуня морского.

Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая сухое молоко для приготовления 150 порций супа молочного с рисом, если выход 1 порции – 250г.

Определить количество порций рыбы припущенной, которое можно приготовить, если на складе ресторана имеется 30 кг судака непотрошеного среднего

Определить, сколько порций Супа пюре из разных овощей можно приготовить, если на складе столовой при больнице имеется 15кг моркови

Рассчитайте, какое количество картофеля потребуется для приготовления 25 порций гарнира Картофель пай, если масса 1 порции –100 г.

Рассчитайте выход блюда «Бифштекс с луком по-деревенски», если масса полуфабриката составляет 340 г, выход гарнира 150 г, масса жареного лука – 40 г.

Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая томатную пасту с содержанием сухих веществ 27-32% или свежие помидоры, для приготовления 100 порций щей суточных, если выход 1 порции – 500г.

Определить, сколько порций Супа овощного можно приготовить,если на складе столовой при общеобразовательной школе имеется 10 кг моркови

Рассчитайте, какое количество корня петрушки сушеной потребуется для приготовления 60 порций «Говядины духовой»

Рассчитайте, количество сырья, требуемое для приготовления бульона на 20порций солянки для ресторана русской кухни первого класса

Рассчитайте количество сырья для приготовления мясной оттяжки на 40 порций бульона, если выход 1 порции 300г.

На предприятии (рыбный ресторан) имеются яйца в количестве 35 шт. Определить количество порций соуса Польского натурального к отварной рыбе

Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая сухое молоко, для приготовления 50 порций картофельного пюре, для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе» по 1 колонке.

На предприятии имеется 1кг томатной пасты. Определить количество порций соуса сметанного с томатом для голубцов овощных.

Рассчитайте, какое количество сырья потребуется, для приготовления Азу с картофелем в феврале, если в наличии имеется 15 кг говядины (боковая и наружная части задней ноги).

На предприятии имеются 2 кг соленых огурцов. Определить количество порций соуса белого с рассолом к отпуску припущенной осетровой рыбы для ресторана высшего класса.

Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая лук репчатый сушеный, для приготовления 50 порций тушеной капусты, если выход 1 порции – 150г.

Определить, сколько порций Борща флотского можно приготовить, если на складе столовой, на спортивной базе имеется 10 кг свеклы.

На предприятии имеются 5кг свежих шампиньонов. Определить количество порций соуса грибного к крокетам картофельным.




Предыдущий:

Следующий: