госы 6 вопрос птицеводство

ВОПРОС 6

Копчение как процесс консервирования:

1)горячее копчение. Продукт коптят при высокой температуре дыма(35…500С).продукт теряет мало влаги получается сочным мягким и ароматным. минус- продукт нельзя долго хранить .в дыме содержится много канцерогенных веществ.

2)холодное копчение.продукт нагревается холодным дымом(18-200С). Хранится птица от 2 до 5 суток.влага постепенно удаляется из продукта, а коптильное вещество проникает вглубь.

3)влажный (жидкий) способ.коптят специальными жидкостями.

Замораживание — наиболее используемый, простой и качественный способ сохранения продуктов из мяса диких животных и птиц. Суть его заключается в вымерзании воды, изменения структуры ткани, микрофлоры и хода аутолитических процессов. Процесс замораживания мышечной ткани выглядит как процесс замерзания тканевой жидкости. Начальная температура замерзания тк. жид. от — 0.6 до — 1.0гр. С.

При достижении креоскопической точки начинает кристаллизоваться чистая вода и одновременно увеличивается концентрация оставшейся жидкой фазы. Креоскопическая температура растворов зависит от их концентрации, по мере вымерзания происходит понижение кр. t остатков жидкости.

При температуре — 1.5гр. С вымерзает около 30% воды в мясе, при — 5гр. С — 75.6%, при — 10гр. С — 83.7, при — 20гр. С — 89.4%, при — 25гр. С — 94.4%

Криогидратная температура — это t, при которой вымерзает вся жидкость. Она ниже -55гр. С.

Чем ниже температура и чем быстрее проходит заморозка, тем меньше последствия замораживания мяса.

Наиболее губительна для микроорганизмов t в интервале от — 6 до — 12гр. С, при — 20гр. С, объем отмирания микроорганизмов уменьшается.

Соль способствует правильному развитию биохимических и аутолитических процессов, обуславливающих созревание мяса.

Соленость продукта оценивается по содержанию NaCl к его массе.

1. Особо малосольный продукт — 2-2.5% соли к массе продукта.

2. Малосольный — до 3%

3. Нормально соленый — до 3.5%

4. Солоноватый — до 4.5%

5. Соленый — более 4.5%

На соленость оказывает влияние содержание в продукте влаги.

Cушка

Минимальная влажность, при которой возможно развитие микроорганизмов составляет 20-30%, для плесеней — 15%. Сушка позволяет сохранять продукт в результате его обезвоживания, но стоит отметить, что это не служит его стерилизацией, многие микроорганизмы устойчивы к этому процессу.

Высушенные продукты имеют меньший объем и массу, а количество питательных веществ не уменьшается. В большинстве случаев высушенные продукты нельзя использовать без предварительного размачивания.

Процесс сушки происходит при действии следующих механизмов: парообразование, перенос паров во внешнюю среду через пограничные слои, перенос влаги внутри продукта.

Длительность, интенсивность и качество сушки определяется тепло — и влагообменом. Необходимо заметить, что во время сушки могут проявиться некоторые нежелательные последствия: перенос растворенных веществ изнутри продукта к его поверхности, при использовании соли часто образуется на поверхности кристаллический осадок.

Сушка мяса диких животных и птиц осуществляется следующими способами: конвективным, кондуктивным и сублимационным.

Конвективный — сушка продукта среди теплоносителя (воздух).

Кондуктивный — передача тепла продукту при непосредственном контакте с поверхностью нагрева.

Сублимационный — сушка проходит при температуре ниже замерзания тканевой жидкости, в разряженной атмосфере и давлении.


Предыдущий:

Следующий: