для доклада отчета


ТОВ „Волхов – ЛТД” – це виробничо-комерційна фірма. Фірма була заснована в 1994 році за адресою вул. Барикадна 51. У 1998 році вона перемістилась в інше місце за адресою пров. Динамівський 4, де вона зараз і знаходиться. Засновник цього підприємства Лесицький Д.Н.

Підприємство являється цехом малої потужності по виготовленню борошняних кондитерських виробів, на якому діє лінійна система управління персоналом. Персонал підприємства складається з робочих – 9 чоловік, технолога, бухгалтера, директора – засновника підприємства і зам директора, а також технічних працівників. Режим роботи підприємства – в дві зміни по 12 годин.

В 2002 році на підприємстві була проведена реконструкція, яка дозволила збільшити асортимент і об’єм продукціє, що виробляється, а також скоротити ручну працю. На сьогоднішній день „Волхов – ЛТД” може виробляти до 2 т в зміну різних виробів.

Технологічний процес приготування печива складається з наступних операцій:

підготовка сировини до виробництва;

приготування тіста;

формування;

випічка;

охолодження;

пакування і зберігання.

Приготування тіста

Тісто для пісочного печива містить значну кількість жиру і цукру, але має рідку сметано подібну консистенцію. Для отримання тіста використовують спосіб збивання. Збивають маргарин з цукровою пудрою в міксері марки Л4 – ШВМ – 60. Окремо в іншому міксері TEKNO STAMAP збивають яйця з цукром. В тістомісильній машині Л4 – ХТВ з’єднують дві суміші, до них додають барвник тартразин, ванілін, соду, лимонну кислоту, родзинку у відповідності до рецептури. Емульсію перемішують протягом 2 хвилин. Потім додають борошно пшеничне вищого ґатунку і ще перемішують протягом 3 хвилин. Тісто повинно бути рівномірно перемішаним, незатягнутим. В залежності від найменування виробів, вологість тіста складає від 15 – 24%, температура тіста складає 20 – 30ºС.

Формування тістових заготовок

Формування тістових заготовок здійснюється за допомогою відсадної машини марки И8 – МОК. Для цього тісто відсаджують на листи змащені жиром. Відсаджене тісто вистоюють на листах теліжок в приміщенні цеху до утворення на поверхні кірочки.

Випікання печива.

Печиво випікають у печах зі стаціонарними подами. Відформовані заготовки укладають на листи, попередньо зачищені і змазані рослинним маслом і потім подають у піч марки ШПЕСМ – 4. Залежно від конструкції печі, сорту виробів і вологості тіста режими випічки можуть мінятися. Так температура повинна складати 250 – 300°С протягом 10 – 15 хвилин.

Охолодження печива. Після випікання для запобігання деформації печива, листи укладають на вагонетку і охолоджують на протязі 15 – 20 хвилин в охолоджувальній шафі. Охолоджене печиво знімають з листа за допомогою скребка.

Фасування і пакування. Печиво фасують в ящики з коробочного картону по 3,5 кг. Фасоване печиво зберігають у добре провітрюваних, сухих, чистих приміщеннях. При зберіганні температура не повинна перевищувати 18°С, а відносна вологість із повинна бути 65 – 75%.

При цих умовах для печива установлені наступні строки зберігання:

– для здобного печива з масовою часткою жиру до 10% – 45 діб;

для здобного печива з масовою часткою жиру від 10 до 20% – 30 діб;

– для здобного печива з масовою часткою жиру більше 20% – 15 діб.

Уніфікована рецептура на печиво „Осіннє” наведена в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 – Рецептура печива „Осіннє”

Найменування сировини

В натурі, кг

Борошно вищого ґатунку

568,18

Цукрова пудра

148,57

Меланж

83,24



Цукор

74,05

Маргарин

338,78

Сіль

0,28

Тартразин

0,01

Сода

1,46

Кислота лимонна

0,10

Ванілін

0,50

Уніфікована рецептура на печиво „Родзинка” наведена в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 – Рецептура печива „Родзинка”.

Найменування сировини

В натурі, кг

Борошно вищого ґатунку

395,12

Маргарин



221,98

Цукор

213,10

Родзинки

164,27

Меланж



149,17

Цукрова пудра

99,74

Ванілін

0,20

Тартразин

0,01




Предыдущий:

Следующий: