ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ_НОППП

Проставить экзамен можно в пятницу 30.05 с 12.00 до 13.30 в ИвНИТИ,

в исключительных случаях на консультации 27.05 с 11.40 до 13.00 Г307

В семестре – максимально 70 баллов; на экзамене – максимально 30 баллов!!!

СТРУКТУРА БИЛЕТА

Теоретический вопрос (10 баллов)

Теоретический вопрос (10 баллов)

Задача. Провести первичную обработку статистических данных согласно варианту расчетного задания (10 баллов).

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

Роль белковых компонентов муки в хлебопечении.

Роль крахмала муки в хлебопечении.

Белково-протеиназный комплекс муки: механизм каталитического действия и технологическое значение при хлебопечении.

Углеводно-амилазный комплекс муки: механизм каталитического действия и технологическое значение при хлебопечении.

Роль липидного комплекса муки в хлебопечении.

Микробиологические, биохимические, физико-химические и коллоидные процессы, протекающие при замесе теста.Факторы, влияющие на замес теста.

Микробиологические, биохимические, физико-химические и коллоидные процессы, протекающие при брожении теста.

Способы, ускоряющие или замедляющие созревание теста.

Разделка теста. Назначение и сущность операций слагающих процесс.

Микробиологические, биохимические, физико-химические и коллоидные процессы, протекающие при выпечке хлеба. Какие факторы оказывают наибольшее влияние на режим выпечки?

Дрожжи как компонент теста.

Дайте классификацию типов замеса макаронного теста в зависимости от влажности.

Дайте классификацию типов замеса в зависимости от температуры воды, добавляемой при замесе макаронного теста.

Характеристика физико-химических, механических и коллоидных процессов, протекающих в различных зонах шнековой камеры пресса.

Основные формы связи влаги с материалом.Особенности сушки макаронных изделий как капиллярно-пористых материалов.

Основные виды кондитерского теста в зависимости от его структуры, физических и реологических свойств.

Особенности разрыхления кондитерского теста.

Влияние технологических параметров на свойства кондитерского теста и процесс тестообразования.

Влияние рецептурных компонентов кондитерского теста на его свойства и процесс тестообразования.

Механизм действия протеолитических ферментов на белки при затирании пивного сусла.Дайте классификацию продуктов гидролиза белков по Лундину.

Получение пивного сусла. Стадии гидролиза крахмала. Схема осахаривания крахмала.Механизм действия амилолитических ферментов на крахмал при затираниипивного сусла.

Опишите четыре основные фазы размножения дрожжей при сбраживании пивного сусла.

Основные принципы консервирования (каждый принцип в билете рассмотреть подробно).

Метод сублимационной сушки пищевых продуктов.Диаграмма фазовых состояний воды в координатах «давление-температура». Понятие о тройной точке воды.

Химический способ консервирования: типовые консерванты, специфика их действия на микроорганизмы.

Предыдущий:

Следующий: