Мясо 1-5 вопросы


МЯСО

Показатели качества мяса. Факторы определяющие качество мяса.

Мясо-это туша или ее часть полученная при убое с\х животных, птицы и представление совокупностей тканей в их естественном соотношении.

Показатели качества мяса:

1гр. Пищевая ценность

2гр. Биолог. Ценность

3гр. Санитарно гигенические показатели



4гр. Функционально технологические св-ва

Пищевая ценность опред хим. Составом содержание белков, жиров, экстрактивных в-в, вит гр. В, макро и микро элементов, энергетическая ценность и органолептические св-ва.

Биологическая ценность характериз. Качеством белковых в-в по содержанию незаменимых амино кислот и перевариваемости белка, качества жиров по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и по перевариваемости жиров.

Санитарно- гигенич показатели- контролирует содержание токсичных элементов. Оценивают микробиологич. Безопасность мяса, содержание антибиотиков.

(фтс)- функционально технологич св-ва. Определяют поведение белка. Как основного компонента в сложных мясных системах вз. С др составляющими (соя,растит. Белок)

Величина Рн

Влагосвязывающая способность

Эмульгирующая способность

Гелеобразующая способность.

По ФТС судят о приемлимости мяса для производства,определ. Ассортиментый группы.

ФАКТОРЫ ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО МЯСА

Природный фактор (вид, возраст, порода, пол, упитанность животных).

Послеубойный фактор (автолитический, микробиологические изменения).

Технолгические (условия выращивания животных, предъубойное содержание, технология убоя, условия посола, копчение, сушка).

Видовые особенности мяса

ткани

Кол-во % к массе мяса

говядина

свинина

баранина

Мышечная

57-62

39-58

49-56

Жировая

3-16

15-45

4-18

Соединительная

9-12

6-8

7-11

Кость

17-29

10-18

20-35

кровь

1

1

1

Говядина- темно красного цвета (белок миоглобина 0,4%) для говяжего мяса характериз. Грубая зернистость выраженная мраморность.

Свинина- нежная консистенция, в свинине меньше соед. Тканей, свинина лучше усваивается.

Баранина- кирпично- красного цвета, мраморности нет.

Птица- белое мясо в грудной части в остальных красное, диетическое.

Мясо молодых отличается нежной консистенцией, а также светлой окраской.

Влияние породы.

Мясные породы крс такие как герефордская, шортгорская, казахская белоголовая имеют хорошо развитую мускульную и жировую ткань их мясо сочное, нежное и вкусное.

Влияние упитанности- это степень развития мышечной и жировой ткани. Упитанность определяется как наглядно так и после убоя.

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ России.

До Петра1 скот убивали на рынках. Строительство первых коммунальных бойн в 1739 г.

Бойни бываю камерного изального типов.

1912г в россии насчитывается свыше 4000 тыс. боин. 90% были частными. Все бойни контролировались веет. Службами.

В период 1-й мировой войны была доставка охлажденного и замороженного мяса.

ВНИИМП- всесоюзный научно-иследовательский институт мясной промышленности.В наст. Время мясная промышленность крупная отрасль пищевой индустрии.

Ассортимент вкл. Пищевую , нормотивную,техническую а также продукцию мед. Назначения.

2000год-создан мясной союз россии

На период 2012 года в алт. Крае переработка мяса занимались 5 мясокомбинатов, 96 хладобоин. 215 мясоперерабатывающих предприятий и 189 убойных пунктов.

Ведущими мясоперерабатывающими предприят. Являются: Пищевик, альтаир агро, рубцовский, каменский восход, заринский.,брюкке

Типы предприятий мясной промышленности.

Комбинированный (мясокомбинаты, мясоконсервные заводы, хладобойни).

2. Специализированные (мясоперераб. Заводы, колбасные цеха,консервный цех, убойный пункт)

Мясокомбинат- предприятия по комплексной переработке скота.

Оснывными цехами являются

-база предъубойного содержания

-мясожировое производство

-холодильник

-цех убоя

Хладобойня- убойня для скота, разделка туш и выпуск продукции в охлажденном и замороженном виде.

СТРОЕНИЕ СОСТАВ И СВОЙСТВА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ.

Строение и свойства мышечной ткани.

морфологический состав и строение мышечной ткани.

Мышца окружена оболочкой(эпимизий). Основной структурный элемент мышечной ткани являются волокна

Миофибрилы занимают 60% клетки, внутри клетки находится саркоплазма 40%.

Хим состав в мышечной в мышечной ткани. Состав клетки 70-75% воды, белки 18-22%, липиды 2-4%, др. компоненты 2%(мин.в-во).

Строение и св-ва белков мышечной ткани.

Белки делятся на 3 группы.

Саркоплазматические

-миоглобин

- глабулины

-альбумины

На их долю приходится 30%, они отвечают за метоболизм(обмен веществ мышечной ткани).Миоглобин отвечает за окраску мяса.

Миофиблилярный (обеспечение движения мышц, сократительная) миозин,актин,актомиозин-55-60 % от массы всех белков.

Актомиозин- сложный комплекс белков на 1/3 актина и на 2/3 миозина

Стромы- белки входят в состав соед.тканных оболочек (в составе сарколеммы)

Коллаген и эластин-функция пищевая и структурная.

Вода в мышцах находится в 4 состояниях.

1. Вода связанная с белком 5%.

2. Иммобилизированная 60 %, мобилизированная зависит от уровня рн

3. Свободная 25% она находится в саркоплазме.

4. Вне клеточная 8-14%.

Содержание воды не постоянно и зависит от уровня рн.

Небелковые компоненты мышечной ткани.

Липиды

Экстрактивные в-ва(азоистые,безазотисые)

Азотистые-креатин,кариозин и свободные аминокислоты(предшественники вкуса и аромата).

Безазотистые-гликоген и продукты его обмена(молочная кислота,пировиноградная к-та, глюкоза и мальтоза.

строение состав и св-ва соединительной ткани мяса.

Соединительная ткань представляет систему, состоящую из клеток и сильно развитого межклеточного вещества. Межклеточное вещество состоит из однородного, аморфного основного вещества и тончайших волоконец.

В соединительной ткани различают три вида волокон: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые.

Коллаген. Он содержится в сухожилиях, хрящах, связках, фасциях. Он содержит около 35 % остатков глицина и приблизительно 11 % остатков аланина, что необычно много для большинства известных белков. Коллаген относится к неполноценным белкам из-за отсутствия триптофана и метионина.

Коллаген является основой коллагеновых волокон, которые собраны в пучки различной толщины и образуют в соединительной ткани единую сетчатую структуру – вязь. Коллагеновые волокна состоят из мельчайших фибрилл с высокой механической прочностью.

Эластин. Это основной компонент связок, соединяющий кости между собой. Фибриллярный белок эластин входит в состав эластиновых волокон, легко растяжимых и эластичных. Длина их при растяжении может увеличиваться вдвое. Ткани, богатые эластином, имеют желтоватый цвет. Эластин, как и коллаген, относится к склеропротеинам, но значительно устойчивее. Эластин нерастворим в холодной и горячей воде, в солевых растворах, разведенных кислотах и щелочах.

Ретикулин входит в состав тонких ретикулиновых волокон. Ретикулин неполноценный белок, который характеризуется высоким содержанием пролина и оксипролина. Ретикулин плохо усваивается, почти не набухает в воде, не растворяется в растворах кислот и щелочей.

Кроме коллагена и эластина главными химическими компонентами основного вещества соединительной ткани являются белок и полисахариды, образующие между собой комплексные соединения различной молекулярной структуры и прочности. Их делят на две группы: протеогликаны и гликопротеины.

химический состав соединительной ткани (%):

вода . . . . . . . . . . . . . 57,6 — 62,9;

белки . . . . . . . . . . . . .33,4 — 41,5;

жир . . . . . . . . . . . . . . . 1,0 — 1,1;

экстрактивные вещества 0,3 — 0,9;

неорганические вещества. . . .0,5.

Строение и состав и свойства жировой ткани мяса.

Жировая ткань – это второй после мышечной ткани морфологический компонент, определяющий качество мяса. Основная биологическая функция жировой ткани состоит в запасании энергетического субстрата – жира, обладающего высоким потенциалом в синтезе энергии животных организмов. Кроме этого она участвует в выполнении механической работы, защищает внутренние органы от ударов и сотрясений, а также выполняет терморегуляторные функции.

Средний химический состав жировой ткани (в %):

Жир . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 74,0 — 97

Белок . . . .. . . . . . . . . . . . . . 0,4 — 7,2

Вода . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 2,0 — 21

Минеральные вещества . . . .0,1

Строение. Жировая ткань представляет собой рыхлую соединительную ткань с большим количеством жировых клеток. Жировые клетки состоят из структурных элементов, характерных для всех клеток, но почти вся центральная часть клетки заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии (рис. 15). Межклеточное вещество жировой ткани состоит из тонких пучков коллагеновых и эластиновых волокон и аморфного основного вещества.

Рис. 15. Строение жировой ткани:

жировая клетка; 2 — жировая капля; 3 — протоплазма; 4 — ядро: 5 —волоконца межклеточного вещества.

Общее количество жировой ткани в организме животного колеблется в значительных пределах (от 1 до 40 %) и зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма животного и других факторов. У животных мясных пород жир откладывается преимущественно между мышцами и внутри мышц, у других пород – под кожей и около внутренних органов.

6. Технологическая схема первичной переработки крупного рогатого скота

1. Оглушение с использованием электротока. Анестезия углекислым газом. Механический способ при помощи молота.

2. Обескровливание. Перед ним на пищевод накладывают лигатуру (шелковая, кишечная (струнная) или металлическая нить (или шов), употребляемая при хирургических операциях, для перевязки кровеносных сосудов), чтобы содержимое желудка не вылилось с кровью. Кровь собирают на пищевые и технические цели. В случае сбора на пищевые цели рабочие вводят полый нож в аорту-30 сек. После нож извлекается и для полного обескровливания перерезаются крупные сосуды. Кровь стекает в железобетонный поддон-10 мин.

3. Съемка шкуры происходит в 2 стадии:1. Забеловка; 2. Окончательное снятие шкуры.

Забеловка- ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участках туши.

Съемка шкуры с головы, передних и задних ног, с хвоста, с живота и груди примерно 25% туши.

Механическая съемка с КРС снимается в 2х направлениях: сверху-вниз, снизу- вверх.

4. Нутровка-извлечение внутренних органов не позднее 45 минут после обескровливания. В начале из туши удаляют сальник- жировая ткань, покрывающая желудок. Затем извлекают ЖКТ, селезенка, поджелудочная, ливер с пищевода. Внутренние органы подлежат вет. осмотру.

Далее туши распиливают вдоль позвоночника.

5. Сухой туалет-придание туши товарного вида. Удаляют остатки внутренних органов, излишки жировой ткани, загрязнения.

Далее удаляют почки, хвост, внутренний жир, при необходимости проводят мокрый туалет туши водой 40˚С

При проведении финальной экспертизы полутуши клеймят: вет. клеймом и товароведческим.

На все виды мяса КРС подлежат реализации в торговые сети:

1. мясо тощее

2. мясо некастрированных быков

3. Мясо с зачистками и с срывами подкожного жира, превышающий 15% поверхности туши.

Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию. Красной на производство колбас, консервов, полуфабрикатов.

7. Технологическая схема первичной переработки мелкого рогатого скота.

Схема аналогична при переработки КРС, но есть ряд особенностей

1. мелкий РС не оглушают, а сразу подают на обескровливание.

2. Кровь на пищевые цели не собирают. Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену. Общая продолжительность обескровливания 5-6 минут.

3. Общая площадь забеловки( ручная съемка шкуры) у туш МРС составляет 30-40 %. Шкуру с туши механическим способом можно снимать от шеи к хвосту или от хвоста к шее.

4. Нутровка-извлечение внутренних органов не позднее 45 минут после обескровливания. В начале из туши удаляют сальник- жировая ткань, покрывающая желудок. Затем извлекают ЖКТ, селезенка, поджелудочная, ливер с пищевода. Внутренние органы подлежат вет. осмотру.

Мясо баранье и козье выпускают в виде туш без продольной распиловки. При туше оставляют хвост (за исключением курдючных овец), почки с прилегающим жиром.

8. Технологические схемы переработки свиней.

Разделка туш производится тремя способами: в шкуре, без шкуры, крупонированием.

Убой и обработка свиней в шкуре:

1. оглушение и подъем животного на путь обескровливания

2. обескровливание и сбор крови

3. шпарка туш

4. удаление щетины

5. опалка

6. размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса

7. извлечение внутренних органов

8. распиловка туш на полутуши

9. ветеринарно-санитарная экспертиза

10.отделение голов

11. сухой туалет и мокрый туалет

12. определение упитанности и клеймение.

Убой и обработка свиней без шкуры:

1. оглушение

2.обескровливание и сбор крови

3. забеловка туши и механическая съемка

4. извлечение внутренних органов

5. распиловка туш на полутуши

6. сухой туалет и мокрый туалет

7. определение упитанности и клеймение.

Крупонирование – это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку – на пищевые цели.

Убой и обработка свиней крупонированием:

1. оглушение

2. обескровливание и сбор крови

3.шпарка брюшной части туши

4. удаление щетины

5.опалка

6.размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса

7.наметка крупона

8. забеловка крупона и механическая съемка крупона

9. извлечение внутренних органов

10.распиловка туш на полутуши

11. сухой и мокрый туалет

12. определение упитанности и клеймение.

Электрооглушение- частота тока 50 Гц, напряжение 100 Вольт, время 80 сек. Иглу вводят за ухо.

Оглушение- использование газовой смеси. Ее состав- 65% ; 35% N2O — «веселящий газ.

Анестезия проводится в герметичных боксах. Время 45 сек. Сон 3-5 мин.

Сбор крови на пищевые и технические цели. При переработки свиней с полной съемкой шкуры рабочие разрезают шкуры с конечностей, подрезают по белой линии живота, отделяется сосковая часть.

Механическая съемка шкуры от головы к хвосту.

При переработки свиней в шкуре и крупонирование с туши удаляют щетину.

Для облегчения проводят шпарку. Используются шпарильные чаны, температура 65˚С- 4 мин. После подают в скребмашину, где производится операция обезволашивание.

Для удаления остатков проводят опалку. В опалочных печах.

Нутровка или удаление внутренностей.

Сухой и мокрый туалет- во время сухого отделяются задние ноги и хвост. Удаляются почки и голова.



Страницы: Первая | 1 | 2 | 3 | ... | Вперед → | Последняя | Весь текст


Предыдущий:

Следующий: