Готовые шпоры ЭКОНОМИКА ТОРГОВЛИ


1)Классификация торговых предприятий

Предприятие – самостоятельный хозяйствующий субъект, который имеет в

собственном ведении обособленное имущество.

Цели: выпуск продукции или оказание услуг, получение max прибыли при min

затратах.

Признаки: наличие имущества, может выступать в суде, имеет имущественные

права, баланс и счёт в банке.

Задачи: выпуск конкурентоспособной продукции; изучать спрос на выпускаемую

продукцию, эффективно использовать материальные ресурсы, внедрение

достижений науки и техники, производить гибкую ценовую политику.

Классификация: характер потребительского сырья (добывающие,

перерабатывающие); назначение готовой продукции (средства производства,

предметы потребления); технологическая общность (с непрерывным и дискретным

процессом производства); время работы в течение года (сезонные и

круглогодичные); размер (крупные, средние, малые); по уровню специализации

(диверсификационные, специализированные, комбинированные); по виду

деятельности (промышленные, торговые, строительные и т.д.); по форме

собственности (государственные, муниципальные, коллективные, совместные); в

зависимости от цели (коммерческие и некоммерческие).

3)Функции предприятий розничной торговли и общественного питания

Розничная торговля осуществляет ряд функций: * исследует конъюнктуру, сложившуюся на товарном рынке; *определяет спрос и предложение на конкретные виды товаров; * осуществляет поиск товаров, необходимых для розничной торговли; * проводит отбор товаров, их сортировку при составлении требуемого ассортимента; * осуществляет оплату товаров, принятых от поставщиков; * проводит операции по приемке, хранению, маркировке товаров, устанавливает на них цены; * оказывает поставщикам, потребителям транспортно-экспедиционные, консультационные, рекламные, информационные и другие услуги.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг[1].

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80%  и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является  производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания[2].

Общественное питание — одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.

20)Понятие нематериальных активов. Признаки. Структура.

НА – это интеллектуальная собственность предприятия. Признаки НА: 1) отсутствие матереиально-вещественной структуры, 2) длительность использования, 3) способность приносить прибыль, 4) возможность начисления износа , 5) отсутствие точности в оценке эффекта от использования. Можно рассматривать данный вид ресурсов в 3-х направлениях: человеческий капитал, рыночный капитал, структурный капитал.

2)Функции предприятий оптовой торговли

По отношению к клиентам-покупателям оптовые предприятия должны выполнять следующие функции:

- оценка потребностей и спроса;

- преобразование промышленного ассортимента в торговый;

- хранение товарных запасов;

- кредитование;

- концентрация товарной массы;

- информационное и консалтинговое обслуживание.

По отношению к клиентам-поставщикам функции оптовой торговли заключаются в следующем:

- концентрация коммерческой деятельности;

- поддержка процесса перехода прав собственности на товар;

- инвестиционное обеспечение процесса товародвижения;

- минимизация коммерческого риска;

маркетинговое обслуживание.

Таким образом, c помощью оптовых предприятий можно выполнять более эффективно следующие функции:

СТИМУЛИРОВАНИЕ СБЫТА ТОВАРОВ. Оптовики располагают торговым персоналом, который помогает производителю охватить множество мелких клиентов при сравнительно небольших затратах. Оптовик имеет больше деловых связей;

ЗАКУПКИ И ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ТОВАРОВ. Оптовик может подобрать изделие и сформировать необходимый товарный ассортимент, избавив клиента от значительных хлопот;

РАЗБИВКА КРУПНЫХ ПАРТИЙ НА МЕЛКИЕ. Оптовики обеспечивают клиентам значительную экономию средств закупая товары вагонами, разбивая большие партии на мелкие;

СКЛАДИРОВАНИЕ. Оптовики хранят товарные запасы, способствуя тем самым снижению соответствующих издержек поставщика и потребителей;

ТРАНСПОРТИРОВКА. Оптовики обеспечивают более оперативную доставку товаров. Они находятся ближе к клиентам, чем производители товаров;

ФИНАНСИРОВАНИЕ. Оптовики финансируют своих клиентов, предоставляя им кредит, а заодно и поставщиков, заблаговременно выдают заказы и вовремя оплачивают счета;

ПРИНЯТИЕ РИСКА. Принимая право собственности на товар и неся расходы в связи с его хищением, повреждением, порчей и старением, оптовики одновременно берут на себя часть риска;

ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ИНФОРМАЦИИ О РЫНКЕ. Оптовики предоставляют своим поставщикам и клиентам информацию о деятельности конкурентов, о новых товарах, динамике цен и т.д.;

УСЛУГИ ПО УПРАВЛЕНИЮ. КОНСУЛЬТАЦИОННЫЕ УСЛУГИ. Оптовик помогает розничным торговцам совершенствовать деятельность, принимая участие в разработке схемы магазина, устройстве экспозиции товаров, обучении продавцов, а также в организации бухгалтерского учета и управлении запасами товаров.

7)Планирование структуры ТО торгового предприятия

Нормирование – связано с установлением определенного норматива в днях и в денежных единицах по отдельным товарным группам на конкретный период времени (квартал). Норма товарных запасов – выступает нормой товарной оборачиваемости. Формирование нормативов по отдельным группам обусловлено различиями как в организации процесса закупок, так и в условиях хранения и характеристиках спроса. Существуют различные подходы к данному процессу: — подразумевает корректировку значений предыдущего года на планирование изменения организационных закупок (смена поставщика), структуре спроса (изменение вкуса), в ресурсах предприятия (расширение площадей), увеличение ТО. – использование математических методов наиболее распространенных методов технико-экономических расчетов, в этом случае норматив состоит из нескольких частей, каждая из которых учитывает технологию формирования запасов и технологию ТО. Норматив включает: 1) запас на подготовку товара к продаже (время в днях необходимое для выполнения). 2) текущий товарный запас формируется исходя из длительности периода м/у поставками если в рамках товарной группы нет взаимозаменяемости; если есть взаимозаменяемость, то текущий норматив составляет половину интервала поставки. 3) страховой ТЗ. Возможно свободное формирование. Страховой – ½ текущего запаса. 4) представительский ассортиментный набор, данная часть норматива хар-на только для розницы и представляет собой товарную массу находящуюся в торговом зале, определяется исходя из скорости продаж и вместимости торгового оборудования, сроков реализации. 5) запас на среднегодовую реализацию.

14)Экономическая сущность ОФ торговых предприятий, признаки

Основные производственные фонды предприятия — это средства труда, участвующие во многих производственных циклах, сохраняющие свою натуральную форму и переносящие стоимость на изготовляемый продукт частями, по мере износа. Закон воспроизводства основного капитала выражается в том, что в нормальных экономических условиях его стоимость, введенная в производство, полностью восстанавливается, обеспечивая возможность для постоянного технического обновления средств труда. При простом воспроизводстве за счет средств амортизационного, фонда предприятия формируют новую систему орудий труда, равную по стоимости изношенным. Для расширения производства: требуются новые вложения средств, привлекаемые дополнительно из прибыли, взносов учредителей, эмиссии ценных бумаг, кредита и др. При больших масштабах используемого основного капитала крупные и крупнейшие предприятия имеют возможность за счет средств амортизационного фонда финансировать не только простое, но и в значительной мере расширенное воспроизводство средств труда.

4)Понятие ТО, классификация, система показателей ТО.

Товарооборот – это объем продаж товаров торговой организацией в денежном выражении за определенный период времени (стандарт «торговля (термины и определения)», утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 11.08.99г.№ 242-ст).

Анализ товарооборота позволяет оценивать соответствие имеющихся товаров спросу населения для принятия мер по оптимизации структуры товарооборота, увеличению объема продаж, ускорению товарооборачиваемости, ритмичности и равномерности продаж. Товарооборот подразделяется на оптовый, розничный и оборот общественного питания.

Оптовый товарооборот – объем продажи товаров производителями или торговыми посредниками покупателям для дальнейшего использования в коммерческом обороте. Обязательный признак операции, относимой к оптовой торговле, – наличие счета-фактуры.

Розничным товарооборотом называется выраженный в денежной форме объем продаж товаров населению для удовлетворения его личных потребностей, а также реализация товаров в порядке мелкого опта различным учреждениям, организациям, предприятиям (больницы, детские сады, дома отдыха и санатории и т. д.) для обслуживаемых ими контингентов.

Экономическая сущность розничного товарооборота выражается отношениями, связанными с обменом денежных средств на товары. Розничный товарооборот передает товары конечным потребителям и характеризует завершение процесса обращения. Товары из сферы обращения поступают в сферу потребления, становятся собственностью потребителя, используются или образуют потребительский фонд, т. е. перестают быть товарами.

Стоимость товаров, созданная в процессе производства, меняет свою форму через розничный товарооборот. В результате возмещаются производственные затраты и создаются условия для дальнейшего развития производства.

Розничный товарооборот – это важнейший показатель торгового предприятия. Его можно рассматривать как результат деятельности предприятия торговли, и от него зависит объем валового дохода и прибыли, характеризующий эффективность торговой деятельности. О значимости данного предприятия на рынке потребительских товаров можно судить по объему товарооборота, который выражается размером денежной выручки за проданные товары.

Товарооборот имеет качественную и количественную характеристики. Качественная связана со структурой товарооборота, т. е. ассортиментным составом, количественная характеристика товарооборота – с объемом реализации в денежном исчислении. Следует четко различать понятия «величина» и «состав» товарооборота: величина – это совокупность сумм торговой выручки, сданной в кассу или банк, объема мелкооптовых продаж (по безналичному расчету), расходов, произведенных за счет кассовой выручки (по документам), а состав товарооборота складывается из различных видов продаж. Состав розничного товарооборота включает:

выручку от реализации продовольственных и непродовольственных товаров через розничную торговую сеть (магазины, ларьки, палатки), через сеть торговых автоматов или использования развозной или разносной торговли;

продажу товаров населению в кредит с рассрочкой платежа;

товарооборот предприятий общественного питания, реализующих полуфабрикаты, продукцию собственного производства, покупные товары;

продажу печатных изданий (книг, газет, журналов), в том числе и по подписке;

выручку от реализации медикаментов в аптеках;

продажу товаров различным организациям, учреждениям, предприятиям для их непроизводственного потребления и другие виды продаж.

Структура (или ассортиментный состав) товарооборота включает в себя продовольственные и непродовольственные товары, реализуемые конкретным торговым предприятием. Эти товары делят на ассортиментные группы и подгруппы и при дальнейшей детализации рассматривают виды, сорта, модели, размеры.

Товарная структура непродовольственных товаров состоит из следующих ассортиментных групп:

хозяйственное мыло и синтетические моющие средства;

туалетное мыло и парфюмерия;

галантерея и нитки;

товары культурно-бытового и хозяйственного назначения;

трикотажные и чулочно-носочные изделия;

одежда, белье, головные уборы и меха;

ткани;

обувь;

другие непродовольственные товары.

Структура продовольственных товаров состоит из следующих ассортиментных групп:

хлеб и хлебобулочные товары;

мука, крупа, макаронные изделия и пищевые концентраты;

картофель, овощи, плоды, грибы;

мясо и мясные товары;

рыба и рыбные товары;

молоко и молочные товары;

яйца куриные и пищевые жиры;

сахар и кондитерские изделия;

соль;

вкусовые товары;

другие продовольственные товары.

К показателям, характеризующим товарооборот торгового предприятия, относят: объем товарооборота в стоимостном выражении в текущих и сопоставимых ценах, ассортиментную структуру по отдельным товарным группам (в рублях и процентах), однодневный товарооборот, товарооборот в расчете на одного работника, в том числе на работника прилавка (торговой группы), время обращения товаров в днях и скорость товарооборота (число оборотов).

5)Основные направления анализа ТО

Анализ показателей товарооборота позволяет установить основные качественные и количественные показатели работы торговой организации в текущем периоде. От глубины и полноты анализа, правильности сделанных выводов по результатам анализа зависит экономическая обоснованность расчетов на предстоящий период.

Данные бухгалтерской, статистической и оперативной отчетности являются основными источниками информации для анализа товарооборота. Его начинают с определения объема товарооборота в денежном выражении или в натуральных показателях за определенный период (декада, месяц, квартал, полугодие, год). Полученные отчетные данные сравнивают с прогнозируемыми показателями за эти периоды.

Анализируя товарооборот, выявляют закономерности в его развитии. С этой целью рассчитывается динамика товарооборота в текущих и сопоставимых ценах.

Динамика роста товарооборота в текущих ценах (ДТО) рассчитывается по формуле

ДТО = Фактический товарооборот отчетного года в текущих ценах* 100 /Фактический товарооборот прошлого года

Динамику роста товарооборота в сопоставимых ценах рассчитывают по формуле:

ДТО сопост. цены = Факт. товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах*100 / Фактический товарооборот прошлого года

Если в анализируемом периоде изменились цены, то фактические данные по продаже товаров необходимо выразить в ценах, в которых прогнозировался товарооборот. Для этого рассчитывают индекс цен Индекс цен рассчитывается по формуле

I цен = Ц отч / Ц баз где Цотч — цена в отчетном периоде, Цбаз— цена в базовом периоде (в прошлом году), принимаемая за 100%.

Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах рассчитывают по формуле

Шпоры по экономике торговли

При анализе ритмичности продаж определяют коэффициент ритмичности товарооборота по формуле:

Шпоры по экономике и торговли

При расчетах коэффициента ритмичности объем продаж можно учитывать в абсолютных суммах в денежном выражении или в удельном весе продаж в отдельные периоды в общем объеме продаж. Равномерными продажи считаются в том случае, если коэффициент равен единице.

Экономически обоснованные прогнозы товарооборота по кварталам (периодам года) играют важную роль для ритмичного удовлетворения покупательского спроса, стабильного денежного обращения, обеспечения развития товарооборота и связанных с ним других показателей торговой деятельности предприятия. После определения годового товарооборота с разбивкой по кварталам приступают к прогнозированию его по отдельным товарным группам и товарам с учетом сезонности спроса населения и сложившегося уровня продажи товаров. Так, в летний период происходит некоторое сокращение потребления мяса и мясных продуктов за счет увеличения потребления молока и молочных продуктов, овощей, фруктов. А в I и IV кварталах возрастает потребление мяса, колбасных изделий, птицы.

Анализ выполнения прогноза продаж по кварталам необходимо дополнить анализом продажи товаров по месяцам. Этот анализ позволяет оценить равномерность выполнения прогноза товарооборота внутри кварталов, своевременно выявить причины наметившегося несоответствия фактических данных прогнозируемым и принять соответствующие меры. На заключительном этапе анализа ритмичности продаж определяют объем снижения товарооборота в результате нарушения ритмичности продаж по формуле ∆ТОКритм = (1 – Критм)*ТО0.

В качестве продолжения и конкретизации анализа общего объема товарооборота изучают ассортимент и структуру товарооборота. Успех деятельности торговой организации в значительной степени зависит от обоснованного формирования ассортимента товаров, соответствующего требованиям покупателей.

При анализе определяют коэффициент обновления ассортимента как отношение новых товаров по определенной группе к общему числу их разновидностей.

Также при анализе определяют степень выполнения плана по ассортименту. Для расчета среднего процента по ассортименту необходимо разделить товарооборот, засчитанный в счет плана, на величину планового товарооборота. Анализ товарооборота торгового предприятия по товарной структуре предполагает количественную и стоимостную оценку реализации отдельных товаров и товарных групп в общем объеме товарооборота, а также определение динамики структурных сдвигов. Результаты анализа используются для изучения влияния структуры товарооборота на основные показатели деятельности: валовой доход, издержки, прибыль и выявления соответствия структуры товарного предложения покупательскому спросу – и оказывают решающее воздействие на формирование заказов поставщикам и выбор самих поставщиков.

Установив изменения в структуре товарооборота, необходимо определить причины, вызвавшие изменения товарооборота. Это является важнейшим моментом анализа товарооборота. Здесь можно использовать формулу балансовой увязки показателей товарооборота: 31 + П = ТО+ В + Е + У + 32, где 31 – товарные запасы на начало планируемого периода; П – поступление товаров; ТО – реализация (продажа) по общему объему и по отдельным товарным группам; В – выбытие товара (возврат на склад или передача в другой отдел); Е – естественная убыль; У – уценка товаров; 32 – товарные запасы на конец периода. Влияние на объем товарооборота показателей товарного баланса можно рассчитать балансовым методом путем исчисления разницы между фактическими и плановыми (базисными) величинами.

Анализ товарооборота завершается выводами по итогам и определением перспектив роста общего объема и изменений структуры реализации товаров.

6)Планирование показателя ТО

При планировании продажи товаров базой предприятиям и организациям розничной торговли учитывают:

– план товарооборота розничной сети по номенклатуре товаров базы;

– общую потребность розничной торговли в товарах, которую определяют суммированием плана товарооборота розничной торговой сети и разницы в-товарных запасах на конец и на начало планируемого года;

– возможное поступление товаров в розничную сеть, помимо оптовой базы и от конкурентов.

Объем продажи товаров организациям розничной торговли рассчитывают как разницу между потребностью розничной сети в товарах и их поступлением в розничную сеть из других источников.

Обязательно для определения объема товарооборота на планируемый год рассчитывают темп роста товарооборота по сравнению с текущим годом.

Этапы разработки прогноза продаж:

1 этап. Анализ оптового оборота предприятия за предыдущий период. Он включает три раздела: анализ объема и структуры оборота, анализ оптовых закупок (поступления товаров) и анализ товарных запасов, (которые обслуживают только складской товарооборот).

2 этап. Определяются факторы, которые в прогнозируемом периоде будут влиять на развитие того сектора рынка, где работает оптовое предприятие. Отбираются и оцениваются количественно важные факторы и с их помощью рассчитываются варианты прогноза продаж.

При прогнозировании применяются различные методы – экономико-статистические, сравнения, индексные, графические, экономико-математические.

После расчета плана оптового товарооборота на год его распределяют по кварталам. При этом учитывают потребность обслуживаемых организаций, сезонность производства товаров, сложившуюся динамику товарооборота за год. От правильного распределения объема товарооборота по кварталам зависят равномерность его выполнения и качество обслуживания покупателей.

После определения прогнозируемых валовых объемов оптовых продаж необходимо подразделить их на продажу через склады предприятия (складской оборот) и транзитом непосредственно от производителя (транзитный оборот). При этом необходимо обеспечить оптимальное соотношение между складским и транзитным товарооборотом, между товарооборотом с участием и без участия базы в расчетах.

3 этап. Планируется структура оптовых продаж. Так, возможны варианты плановых расчетов продаж по видам товаров и покупателям, предваряющие прогнозы валового объема оптового оборота. Данная методика планирования применима, когда в состав продаж входят товары, удовлетворяющие различные потребности, и изменения в спросе на одни товары не влияют на спрос на остальные группы товаров.

4 этап. Нормирование товарных запасов. Планирование товарных запасов на оптовой базе включает разработку нормы товарных запасов в днях по группам товаров, нормирования товарных запасов в целом по базе и распределение норматива товарных запасов по кварталам.

Норму товарных запасов в днях по группам товаров на оптовой базе рассчитывают так же, как и на предприятиях розничной торговли.

Гарантийный запас, предназначенный для обеспечения бесперебойной торговли на случай значительного увеличения спроса в отдельные периоды возможного нарушения сроков и объемов поставки товаров и других непредвиденных обстоятельств. Нормативы товарных запасов в сумме по группам товаров рассчитывают путем умножения однодневного складского товарооборота на норму товарных запасов в днях по группе товаров. Затем определяют общую сумму норматива товарных запасов по базе, для чего суммы нормативов товарных запасов по группам складывают. В заключение определяют норматив товарного запаса в целом по базе. Для этого сумму норматива товарного запаса по базе делят на однодневный складской товарооборот. В расчетах используют товарооборот IV квартала планируемого года.

Распределение норматива товарного запаса по кварталам ведется следующим образом. Сначала определяют общую сумму прироста норматива товарного запаса за год, для чего из суммы норматива товарного запаса IV квартала планируемого года вычитают сумму норматива IV квартала текущего года. Полученную сумму прироста норматива товарного запаса распределяют по кварталам планируемого года равными частями по 25%.

Отдельно определяют норматив товарных запасов, находящихся в пути. Его величина зависит от размещения основных поставщиков, применяемых форм расчетов и скорости документооборота.

Рассчитанные нормативы товарных запасов в днях и в сумме включают в проект плана товарооборота.

5 этап. Планирование товарного обеспечения. Расчет товарного обеспечения представляет собой баланс потребности в товарах и источников ее обеспечения. Товарное обеспечение рассчитывают по номенклатуре товаров, принятой для составления плана продажи.

При планировании товарного обеспечения различают поступление товаров на склад оптовой базы и общий объем товаров. Объем поступления, включаемый в товарное обеспечение, определяют балансовым методом.

З1 +П =Р +З2 (1.2)

П =Р +З2-З1, (1.3)

где З1 и З2 – запас на начало и конец планируемого периода; П – поступление товаров в планируемом периоде; Р – реализация (расход) в планируемом периоде.

Планируемое поступление товаров должно обеспечить выполнение плана складского товарооборота и создание нормальных товарных запасов по каждой группе товаров и в целом по базе.

6 этап. Разработка сводного баланса оптового товарооборота, в котором увязывают все показатели: реализацию, товарные запасы, поступление и закупки товаров.

8)Особенности формирования производственной программы для предприятий общественного питания

Определение количества посетителей

Для разработки производственной программы кафе необходимо определить количество посетителей. Количество посетителей за день вычисляется по формуле:

N=P*C

где, N — количество потребителей за день (чел.);

P — количество посадочных мест в торговом зале;

C — оборачиваемость одного посадочного места за день.

Определение количества блюд за день

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n=N*m

где, n — количество блюд выпускаемых за день;

N — количество потребителей за день;

m — коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Разбивка блюд по ассортименту

После расчета общего количества блюд реализуемых предприятием за день, произведем разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учтем, что коэффициент потребления блюд — это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Исходя из вышеизложенного, количества холодных блюд рассчитываем по формуле:

n хол.бл. = N * m хол.бл.

где, m — коэффициент потребления холодных блюд

Аналогично по формуле рассчитывается количество первых, вторых, сладких блюд.

Разработка плана-меню

План — меню является производственной программой предприятия общественного питания, составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.

Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Блюда в плане — меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда , напитки и т. д.

Определение численности производственных работников

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N1 = (n* Hвр) / (3600* Тсм*d)

где N1- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы

n — количество приготовленных блюд данного вида по плану — меню,

Н вр — норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Н вр= К*100, где К-коэффициент трудоемкости)

Т см — продолжительность смены в часах

d- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.

N1 = (n* Hвр) / (3600* Тсм*d)

Учитывая, что кафе работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе рассчитаем по формуле:

N2 = N1 * K1

где K1 — коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Поскольку кафе работает 7 дней в неделю, а режим раб времени повара — 5 дней с 2 выходными, то К1=1,59.

Составление графика выхода на работу

Продолжительность рабочего дня при пятидневной рабочей неделе и ступенчатом графике выхода на работу составит 8 часов (176/22). Эффективное рабочее время составит 174 часа.

Расчет и подбор технологического оборудования цеха

Для расчета оборудования составим график реализации блюд по часам. Для этого необходимо определить коэффициент пересчета блюд:

К= Nчас / Nдень

где Nчас — количество потребителей, прошедших через торговый зал за час

Nдень — количество потребителей, прошедших через торговый зал за день

16)Анализ динамики основных фондов

В ходе этого анализа необходимо оценить размеры, динамику и структуру вложений капитала в основные средства, выявить главные функциональные особенности производственной деятельности анализируемого хозяйствующего субъекта. Для этого производится сопоставление данных на начало и на конец отчетного периода, рассчитываются абсолютные и относительные изменения стоимости основных средств на конец анализируемого периода по сравнению с данными на начало периода.

ОФ = ОФк – Офн,абс

где ОФк — стоимость основных фондов на конец отчетного периода;Офн — стоимость основных фондов на начало отчетного периода.

Изучение структуры основных средств предполагает определение удельного веса отдельных видов основных фондов в их общей стоимости на начало и на конец анализируемого периода.Также при изучении структуры основных фондов важным является выделение активной и пассивной части основных фондов. Особенно важ-ным является определение удельного веса активной части ОФ в общей стоимости основных производственных фондов, поскольку от этого пока-зателя напрямую зависит показатель фондоотдачи, объем производства продукции.

10)Сущность и значение товарооборачиваемости, методика определения

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня реализации, а также скорость оборота товаров. Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания товаров в виде товарного запаса. Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение: высвобождаются оборотные средства, вложенные в товарные запасы, снижаются потери товаров и другие торговые расходы, сохраняется качество товаров, улучшается обслуживание покупателей и т.д. Замедление времени обращения товаров требует дополнительного привлечения кредитов и займов, ведет к росту издержек обращения, уменьшению прибыли, ухудшению финансового положения предприятия. Товарооборачиваемость, методика определения, пути ускорения.Для оценки состояния товарных запасов, эффективно¬сти их использования и надежности товароснабжения ис¬пользуется определенная система показателей. Основные из них приводятся ниже.• Величина товарных запасов в сумме (в натураль¬ных показателях, выраженных в физических единицах ко¬личества, веса, длины, площади, объема) на конкретную дату и их уровень в днях к объему продаж. Первый из показателей определяется по данным бухгалтерской и ста¬тистической отчетности. Уровень же рассчитывается путем деления суммы товарных запасов на определенную дату на однодневный объем продаж того периода, в котором эти запасы будут реализовываться. Оценка уровня запасов про¬водится путем сравнения рассчитанного размера в днях на конкретную дату с необходимой величиной, обоснованной предприятием на каждый квартал. Уровень запасов пока¬зывает, на сколько дней данные товарные запасы обеспе¬чивают плановый объем продаж. На его основе изучают со¬стояние товарных запасов в динамике и сравнивают их в разрезе предприятий (организаций). Этот показатель (уро¬вень запасов) характеризует запасоемкость объема продаж. Величина товарных запасов в сумме и днях к объему про¬даж и особенно их изменения служат индикатором соотно¬шения спроса и предложения.Сущность метода ABC состоит в делении запасов на три группы и дифференцированном подходе к их управлению.К классу «А» относят запасы, которые требуют повсе¬дневного внимания. Количество их видов невелико (5—10%), но на них приходится значительная (до 50—60%) доля в общем объеме продаж. Эти товары пользуются постоянным спросом. По каждому из них нужно отслеживать, как раз¬вивается продажа, обеспечивать постоянно их наличие и соответствие предъявляемым требованиям — не иметь из¬лишних запасов, добиваться полного их ассортимента и следить за характером изменения их роли на рынке и т. д.Класс «В» включает 20—40% видов запасов, на долю которых в объеме продаж приходится 15—30%. Эти товар¬ные запасы необходимо контролировать не реже одного раза в 6—10 дней или 10—20 дней (с учетом специфики работы торговых единиц — по торговле продовольствен¬ными товарами, хозяйственными товарами и т. п.).Класс «С» включает все остальные запасы — большое число позиций, доля которых в объеме продаж представ¬ляет собой предельно малую величину (2—5%). Они конт¬ролируются не реже одного раза в месяц (или в квартал).2. Планирование и прогнозирование основных показателей деятельностиПотребность в планируемом году в чистой прибыли для финансирования производственного и социального развития составит 650 млн. руб.

17)Анализ эффективности использования ОФ

Анализ эффективности использования основных фондов следует начать с рассмотрения состава и структуры ОПФ на предприятии.

К активным ОПФ относятся машины, оборудование и приборы, непосредственно используемые при выполнении работ (лебедки для перемещения грузов, домкраты для их поднятия) и транспортные средства.

Наряду с показателями движения и технического состояния, ОПФ в основном оценивают по ряду показателей, демонстрирующих эффективность использования ОПФ. Такими показателями являются фондоотдача (характеризует эффективность использования ОПФ на 1 рубль стоимости и показывает, сколько предприятием получено доходов на каждый рубль среднегодовой стоимости ОПФ), фондоемкость (обратная величина фондоотдачи), фондовооруженность (характеризует степень оснащенности каждого работника основными производственными фондами), производительность труда.



Страницы: Первая | 1 | 2 | 3 | ... | Вперед → | Последняя | Весь текст


Предыдущий:

Следующий: