9 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ И ЭКЗАМЕНА ОТО

9 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ И ЭКЗАМЕНА

1. Молоко как сырье молочной промышленности. Показатели качественной характеристики молока: состав, свойства, размер компонентов молочного сырья.

Основные показатели качества молочного сырья, определяющие его пищевую ценность и технологические свойства: бактериальная чистота, наличие механических примесей, плотность, кислотность, температура, органолептические показатели.

Понятие нормального и анормального молока. Почему не нодле- >кат приемке и переработке молозиво, стародойное молоко и молоко, содержащее посторонние вещества (антибиотики, ингибирующие вещества, пестициды, тяжелые металлы и т.д.)?

Требования к молоку при закупках. ГОСТ Р 52054

Требования, предъявляемые ГОСТом к молоку, предназначенному для производства детских продуктов.

Требования, предъявляемые ГОСТом к молоку, предназначенному для производства стерилизованного молока.

Требования, предъявляемые ГОСТом к молоку, предназначенному для производства сыров.

Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока на ферме.

Классификация и характеристика загрязнений в молоке.

Основные пороки сырого молока, причины их возникновения и меры предупреждения.

Бактерицидная фаза молока и способы ее продлевания. Первичная обработка молока на ферме.

Очистка молока на сепараторе-молокоочистителе, основные закономерности, режимы, состав сепараторной слизи.

Бактофугирование молока, назначение и особенности процесса. Эффективность бактофугированшг.

Сепарирование молока. Основные закономерности процесса, режимы. Формула Стокса.

Влияние различных факторов на эффективность обезжиривания молока.

Состав и свойства сливок, способы регулирования их жирности.

Состав и свойства обезжиренного молока. Пути снижения массовой доли жира в обезжиренном молоке.

Строение натуральной оболочки жировых шариков. Факторы, создающие условия для стабилизации оболочки.

Назначение и сущность гомогенизации. Состав адсорбционной оболочки жировых шариков. Факторы, влияющие на ее стабильность.

Режимы гомогенизации, их обоснование для смесей различной жирности. Зависимость эффективности гомогенизации от режимов (давления и температуры).



Двухступенчатая гомогенизация. Назначение, сущность

Раздельная гомогенизация. Назначение, сущность.

23 Влияние гомогенизации на состав и свойства молочного сырья.

24. Проведение гомогенизации на различном оборудовании.

Нормализация молочного сырья. Способы нормализации, этапы нормализации. Формулы расчета содержания жира в нормализованном молоке при производстве различных продуктов.

Охлаждение и замораживание молочного сырья Назначение и сущность. Способы осуществления процессов. Влияние на состав и свойства молочного сырья.

Пастеризация молока. Назначение и сущность. Вида микроорганизмов сырого молока.

Тепловая устойчивость патогенных микроорганизмов и ферментов Влияние этого фактора на выбор режимов пастеризации. Формула Дальберга-Кука применительно к палочке Коха.

Критерий Пастера. Взаимосвязь температур пастеризации и времени выдержки для эффективности процесса пастеризации.

Производственные режимы пастеризации. Их обоснование и использование в производстве различных молочных продуктов.

Влияние пастеризации на состав и свойства молока.

Стерилизация молока, назначение и сущность. Производственные режимы стерилизации. Способы стерилизации. Факторы, влияющие на термоустойчивость молочного сырья. Способы повышения термоустойчивости.

Влияние стерилизации на состав и свойства молока.

Дезодорация и деаэрация молока и сливок. Сущность процессов, режимы.

Мойка технологического оборудования. Назначение, режимы. Факторы, влияющие на эффективность мойки. Жесткость воды, способы ее снижения.

Характеристика моющих и дезинфицирующих средств. Требования, предъявляемые к этим средствам.

Дезинфекция технологического оборудования. Способы и режимы.

Ультрафильтрация молочного сырья. Теоретические основы процесса. Характеристика мембран, селективность.

Обратный осмос. Теоретические основы процесса. Использование в производстве молочных продуктов.

Электродиализ. Теоретические основы процесса. Использование в молочной промышленности.




Предыдущий:

Следующий: